本報記者 許潔 見習記者 王君 賀王娟

2月21日，海底撈發布盈利警告顯示，2021年凈虧損約38億元至45億元；收入預計超過400億元，增長超過40%。

或因此影響，2月21日餐飲板塊大跌。其中，海底撈股價大跌6.04%，九毛九跌4.26%、快餐帝國跌3.53%、呷哺呷哺跌2.85%。

初嘗急速擴張惡果？

或將半年虧掉三年全部凈利

2月21日早間，海底撈發布的盈利預警顯示，預計2021年全年虧損38億元至45億元，而在2021年上半年海底撈還實現了9453萬元凈利潤，另外，數據顯示，海底撈自2018年至2020年分別實現凈利潤為16.46億元、23.45億元和3.09億元，合計約43億元。這意味著，海底撈半年之內虧損掉了上市以來近三年的凈利潤。

相較于凈利潤的不斷下滑，海底撈的營收卻是步步高升，預計2021年全年營收將實現400億元，同比增長超40%。

對于2021年業績虧損的原因，海底撈亦歸因于2020年、2021年門店網絡快速擴張以及公司內部管理問題等對海底撈經營狀況帶來的沖擊。中國食品產業分析師朱丹蓬接受《證券日報》記者采訪時表示，海底撈依靠擴張治標不治本，短期來看門店擴張有利于提升收入，但急速的擴張則更會加大整體的管理成本及經營風險。

受益于門店擴張帶來的利好，2019年海底撈營收增長56.5%，彼時，海底撈便立下快速擴張的目標，并在疫情之下不改擴張之勢。2020年至2021年上半年，海底撈分別新開門店544家、299家，逆勢擴張843家門店。數據顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門店總數為1597家。

擴張之下各項成本也在增加，據海底撈半年業績數據顯示，2021年上半年海底撈原材料及易耗品的成本達85.02億元，同比增長95.5%，員工成本達71.61億元，同比增長75.8%。物業租金及相關支出達1.98億元，同比增長125.2%。此外由于業務擴張，2021年上半年海底撈的資本負債率達75.4%，較2020年上半年同比增長約一倍。

瘋狂擴張之后，海底撈終于按下“暫停鍵”緊急剎車。2021年11月5日，海底撈發布公告稱，將于12月31日前緊急關停300家左右經營未達預期的門店。此外，海底撈還推出了“啄木鳥”計劃，持續關注經營業績不佳的門店，并相應采取改善措施；重建并強化集團部份職能部門，恢復大區管理體系，適時收縮集團的業務擴張計劃。

關停300多家餐廳以及餐廳經營業績下滑等因素導致海底撈處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。

“雖然海底撈已經開始斷臂止血，關停近300家門店，整體虧損面有所收窄，但在疫情之下，龐大的門店規模或將繼續拖累海底撈2022年的整體業績。”朱丹蓬向記者表示，“目前的海底撈失去了差異化競爭優勢，淪為平庸大眾品牌，整體的品牌效應并不足以支撐其擴張后帶來的規模效應。因此預計2022年海底撈仍將面臨虧損的局面。”

近一年市值蒸發3600億港元

海底撈還能再打翻身仗嗎？

事實上，從餐飲行業發展來看，根據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》（以下簡稱《報告》）報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負增長轉為正增長18.6%，兩年平均增速下降0.5%，還未恢復至疫情之前2019年的水平。鑒于疫情反復多發，餐飲業不斷調整發展策略，采取關停部分門店等措施應對當前困境。

同樣為火鍋頭部企業的呷哺呷哺亦在2021年選擇關閉虧損門店，以外賣、呷煮呷燙、茶飲等為新增長點的策略。

而另一方面，作為國內最受大眾喜愛的餐飲品類，近年來，原來越多的火鍋企業崛起搶灘市場，火鍋行業成為“吸金大賽道”。

《證券日報》記者梳理發現，今年1月份，重慶火鍋直營品牌珮姐宣布完成億元A輪融資。而自去年以來，周師兄、巴奴等多個火鍋餐飲連鎖品牌接連獲得融資，且融資額均為上億元級別。

其中，2021年有消息稱巴奴毛肚火鍋將完成超5億元新一輪融資。對此，巴奴創始人杜中兵在20周年媒體交流活動上對包括《證券日報》在內的媒體透露，目前還在與資方接觸，并未完成融資。“巴奴會遵循自己的拓店節奏，3年之內巴奴依然會聚焦一、二線城市。”

此外，主打鹵味火鍋外賣零售品牌京派鮮鹵，以及主營火鍋底料的朝天門碼頭背后的機構也是陣容豪華，包括IDG資本、嘉御基金、天圖投資、黑蟻資本、番茄資本等專注消費領域的機構。

艾媒咨詢創始人張毅對《證券日報》記者表示，資本加持下，火鍋行業賽道表現勢頭強勁，賽道內各品牌競爭不斷白熱化。“火鍋已經成為競爭最激烈的賽道之一。越來越多的資本殺入賽道，但同時也有越來越多的資本撤出。”

“目前海底撈的主題應該就是調整，去掉冗余門店，重新將每個店的（坪效）效率發揮到極致，但是要恢復到4700億港元的市值，短期內看，超出了基本邏輯支撐。”前宅食送CEO、“餐飲老板內參”副總裁穆楊對《證券日報》坦言，近期來看，海底撈在調整的戰略下市值能回到初期就不錯了。“當然，前提是調整成功。”

盈利預警消息發布后，截至2月21日收盤，海底撈股價大跌6.04%，報收18.98港元/股。相比于去年股價沖破歷史高點達85.75港元/股，總市值曾一度接近4700億港元，近一年以來，海底撈股價已跌超75%，市值蒸發超3600億港元。

作為頭部火鍋企業，面臨閉店收縮的窘境，壯士斷腕的整改決心能讓海底撈重回巔峰嗎？

（編輯 上官夢露）

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