在寶山轉(zhuǎn)型發(fā)展的奮進(jìn)之路上，有這樣一群不平凡的勞動(dòng)者、創(chuàng)造者。他們的光芒并不來(lái)自于耀眼的文憑、顯赫的家世，而是默默執(zhí)守平凡崗位，追求職業(yè)技能的完美極致，最終脫穎而出，成為一個(gè)行業(yè)、一個(gè)領(lǐng)域不可或缺的領(lǐng)軍人物。
寶山融媒與寶山區(qū)總工會(huì)共同企劃的《尋星跡· 城市匠心》系列，專訪2016年來(lái)榮膺“上海工匠”稱號(hào)的行業(yè)先鋒，記述他們點(diǎn)燃?jí)粝耄瑐鞒袆?chuàng)新，締造一個(gè)又一個(gè)城市奇跡的故事。
(資料圖)
近幾年，以香港美心為首的手做奶黃流心月餅成為了市場(chǎng)的寵兒。皮薄松化、餡料幼滑，咬一口綿綿沙沙的口感，讓年輕人也欲罷不能。
奶黃流心“一餅難求”，可是手做的糕點(diǎn)保質(zhì)期短，常溫狀態(tài)下口感也會(huì)打折。有沒(méi)有可能將奶黃流心月餅工業(yè)量產(chǎn)化，卻依然保持“流心”的質(zhì)感和美味？寶山有一位敢想敢做的“甜點(diǎn)設(shè)計(jì)師”，帶領(lǐng)著他的團(tuán)隊(duì)實(shí)現(xiàn)了這個(gè)同行口中的“不可能完成的任務(wù)”。他，就是新麥?zhǔn)称饭靖笨偨?jīng)理、技術(shù)總監(jiān)鄧小文。
和傳統(tǒng)烘焙作坊完全不同，整潔、有序，標(biāo)準(zhǔn)化智能化水平很高是新麥烘焙車間留給人們的第一印象。
車間內(nèi)隨處可見(jiàn)各類自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，從出產(chǎn)面皮、壓制成型、自動(dòng)烘烤到冷卻封裝，機(jī)械傳送帶行云流水般將糕點(diǎn)自動(dòng)運(yùn)輸，只有少量工人有序操作機(jī)器或參與打包檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。
新麥車間使用的隧道式烤爐，能實(shí)現(xiàn)“邊走邊烤”，實(shí)現(xiàn)烘烤干燥潔凈一體化
每天，有超40萬(wàn)只月餅從這里出爐，發(fā)往全市、全國(guó)各地，成為桌席上的佳肴、親友間饋贈(zèng)的佳禮，傳遞著月圓人團(tuán)圓的心意。
如同指揮者掌舵整個(gè)流程的，是2021年上海工匠、全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者鄧小文。這位幾乎榮膺烘焙界榮譽(yù)大滿貫的“大師級(jí)”人物全無(wú)架子，每天、每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，他都要親自下場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)。
鄧小文的家鄉(xiāng)是美食遍地的廣東梅州。雞仔餅、流沙包、老婆餅、咸水餃等各式各樣的粵式茶點(diǎn)滿足著少年的味蕾，也在他的心里埋下了一顆種子——長(zhǎng)大后，我也要成為一個(gè)制作美味點(diǎn)心的大師。
但智能化時(shí)代，人工大量減少，烘焙師的用武之地在哪里？匠心又如何體現(xiàn)？面對(duì)略顯尖銳的問(wèn)題，小文老師微笑坦然地說(shuō)，智創(chuàng)時(shí)代，“匠心”也一樣前移，也就是研發(fā)設(shè)計(jì)的投入大幅度提高，而這正是他二十年來(lái)專注的領(lǐng)域。
比如這一季的當(dāng)家花旦——奶黃流心。鄧小文帶隊(duì)攻堅(jiān)，以“拆機(jī)”的精神反復(fù)研究手作原版，結(jié)合工業(yè)化生產(chǎn)特點(diǎn)，終于找到了“制難點(diǎn)”——餡心的制作、保存與流動(dòng)性。
傳統(tǒng)的餡料用的是“炒餡”做法，鄧小文發(fā)現(xiàn)，炒餡在熱和冷兩種狀態(tài)下，餡的融合程度會(huì)有顯著差別，熱狀態(tài)下尚可融合，一旦冷卻就會(huì)分化散碎。他一改炒餡為蒸餡，使其在冷熱狀態(tài)下皆能保持柔和細(xì)膩。
最為棘手的，還是“流心”問(wèn)題，也就是如何在保質(zhì)期保持流心“流動(dòng)不干涸”。奶黃餡是固體的，流心餡是流體的。流體中的水分會(huì)向固體慢慢滲透，這是自然現(xiàn)象。如何破解？他通過(guò)實(shí)驗(yàn)反復(fù)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)流心比重在整個(gè)月餅中達(dá)到1.1%以上時(shí)，餡與餡之間可保持水油平衡。
于是，從2016年到2017年，他忙碌了整整一年，通過(guò)控制餡的糖度和比重兩個(gè)因素，終于實(shí)現(xiàn)了“流心月餅”的工業(yè)化生產(chǎn)。
在美味不打折的基礎(chǔ)上，在鄧小文數(shù)十年的美食革新計(jì)劃里，他始終關(guān)注著消費(fèi)者的健康，“減糖”就是一個(gè)貫穿始終的主題。業(yè)內(nèi)人士都知道，“降甜”與“保質(zhì)”是一對(duì)矛盾體。經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)，鄧小文找到了合適的解決方案——將砂糖和海藻糖進(jìn)行結(jié)合。
為探尋海藻糖與砂糖之間的黃金比例，鄧小文把自己“關(guān)”進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，最終定下了1﹕1這個(gè)數(shù)字。按照比例將雙糖進(jìn)行攪拌，是不是就實(shí)現(xiàn)融合了呢？答案是否定的。分析了兩種糖的特性，對(duì)它們分別進(jìn)行烘烤，之后再進(jìn)行融合，兩種糖黏性統(tǒng)一了，方可成形。
餓了就吃點(diǎn)點(diǎn)心，累了就趴在桌子上打個(gè)盹。經(jīng)過(guò)120多個(gè)日夜的奮斗，鄧小文團(tuán)隊(duì)將實(shí)驗(yàn)成果運(yùn)用于“小熊餅干”“蝴蝶酥”“流心月餅”等，足以保質(zhì)60天，不怕高濕的梅雨季，不怕高溫的蒸籠天，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)糕點(diǎn)工藝的多項(xiàng)突破。
2021年的一部電影《愛(ài)情神話》帶動(dòng)了蝴蝶酥的銷售，也引發(fā)了市民對(duì)“哪家店鋪的蝴蝶酥最好吃”的討論。鄧小文說(shuō)，上海所有品牌的蝴蝶酥他都吃過(guò)、研究過(guò)，他發(fā)現(xiàn)，每家公司對(duì)蝴蝶酥的理解都各不相同。有的口感偏硬，有的松軟，有的只有在剛出爐時(shí)好吃。更關(guān)鍵的是，這些需要即時(shí)品嘗的蝴蝶酥沒(méi)法量產(chǎn)化、禮盒化，使得它只能在上海流通，市場(chǎng)局限。
鄧小文研發(fā)出一種更工整、更易保存的蝴蝶酥，他采用兩次烘烤模式，烤完一次敷上一層糖膜進(jìn)行二次烘烤，這樣就能保持長(zhǎng)時(shí)間的酥脆口感，并保留黃油的香味。
最佳品嘗期延長(zhǎng)，再加上精致包裝，就能讓蝴蝶酥實(shí)現(xiàn)工業(yè)量產(chǎn)并當(dāng)作送禮佳品，走向更廣闊的市場(chǎng)。為此，鄧小文把他的一個(gè)專利――蝴蝶型的蝴蝶酥做成范本，把整個(gè)制作流程，包括蝴蝶上半部分和下半部分比例是多少都做了標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。如果哪家大企業(yè)想要一起做，鄧小文愿意共享技術(shù)，齊心協(xié)力把蝴蝶酥打造成上海的知名品牌。
可這不是商業(yè)機(jī)密嗎？鄧小文說(shuō)：“一家公司的生產(chǎn)能力總是有限的，如果有更多的人愿意和我們一起，把最好的點(diǎn)心呈現(xiàn)給全國(guó)乃至全世界的顧客，一起來(lái)帶動(dòng)中國(guó)烘焙的水平和影響力，這，何樂(lè)而不為呢？”
除了對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守、對(duì)職業(yè)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，鄧小文和他的新麥在前進(jìn)路上始終不忘社會(huì)責(zé)任，這或許就是現(xiàn)代社會(huì)語(yǔ)境下“匠心”的更高表達(dá)。
從2008年至今，鄧小文在寶山工作十幾年，通過(guò)“雙百計(jì)劃”、工匠選樹(shù)與人社、工會(huì)有了更多接觸，有種找到“娘家人”的感覺(jué)，并帶動(dòng)了更多有志青年加入到烘焙革新的隊(duì)伍中。
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