堂食尚未恢復元氣。

近日，創立19年的巴奴毛肚火鍋宣布要首次引入外部資本，獲得番茄資本獨家投資近億元。除了銀行，頭部餐飲企業終于把手伸向了投資機構。受疫情影響，巴奴方面稱，大部分門店只做外賣業務，餐廳還沒有全部復工。

疫情之下，不少餐飲店被定格在了2020年1月停業的那一天。但更多企業仍在共生與自救戰中掙扎。作為火鍋企業的另一位代表，呷哺呷哺則以“一人一鍋”的用餐方式，作為其便利條件，在全國多個城市復工。

“首先，這種‘一人一鍋’分餐式的用餐方式，可最大限度避免交叉感染。其次，‘一人一鍋+優質單人套餐’的組合，也極大加快了出餐速度。”呷哺呷哺餐飲管理有限公司市場部副總裁張東對時間財經介紹道。

不過，除受了疫情影響，呷哺呷哺還處在轉型帶來的業績下滑陣痛中。日前，呷哺呷哺發布的2019年業績預告顯示，公司擁有人應占凈利潤預計減少約28%到38%。對此，呷哺呷哺在公告中表示，減少主要是租賃相關的國際會計準則變化所致。

2014年，呷哺呷哺在香港聯交所上市，成為國內第一家上市火鍋品牌。登陸資本市場的呷哺呷哺啟動快速擴張策略，2016年曾提出，到2019年實現一千家門店一百億營收的目標。2019年半年報顯示，呷哺呷哺擁有955間呷哺，61間湊湊，共計1016間門店。2015年底，呷哺呷哺在全國擁有553間門店。這也意味著，呷哺呷哺集團三年半新開463家店。

“線下門店租金開支是餐飲三大成本之一。呷哺呷哺今年核心之一就是要開有質量的店，選址和租金都是至關重要。此次疫情期，也是一種行業洗盤，部分餐飲企業會因為資金鏈斷裂出現運營困難，部分優質商圈騰退出來。但是消費者的一日三餐需求不會減少，疫情過后，頭部餐飲品牌包括呷哺呷哺都會抓住這樣的機遇，快速補缺，以相對更合理的租金占據優質商圈，開有質量的店。這也是呷哺呷哺這樣的頭部企業疫情后可以快速跑出去的原因所在”，張東補充道。

凈利增長放緩

官網資料顯示，呷哺呷哺源自中國臺灣，是知名的時尚小火鍋品牌。1998年創立于北京，其由北至南，覆蓋中國18個省份80個城市。但隨著越來越多的火鍋品牌誕生，呷哺呷哺轉型、競爭壓力逐漸加大。

呷哺呷哺曾在2019年半年報中表示，得益于快速擴張，公司2019年上半年營收增長27.4%。但由于經濟環境不確定因素增加以及市場競爭激烈，呷哺呷哺集團2019年上半年開展了更多的促銷活動拉動顧客消費，因此同店銷售較2018年同期減少1.9%，流動資產凈值由2018年6月末的10.45億元減少至2019年上半年的5.48億元，降幅達到47.6%。

此外，呷哺呷哺凈利潤增長正在放緩。財報顯示，2015到2019年上半年財報顯示，其營收分別為24.25億元、27.58億元、36.64億元、47.34億元和27.12億元，分別實現本公司擁有人應占期內利潤2.63億元、3.68億元、4.20億元、4.62億元和1.62億元。

其中，2018年的業績報告顯示，呷哺呷哺實現營收47.34億元，整個集團利潤增長從15.9%降至10%，同店銷售增長從9.3%降至2.1%，營收和利潤的漲幅都有下滑;2019年上半年本公司擁有人應占期內利潤同比下降22.5%，直至此次預計全年最高下滑達38%。

值得注意的是，2016年至2019年上半年，呷哺呷哺翻座率分別是3.2、3.1、2.8、2.4。與此同時，呷哺呷哺的人均消費從2016年的47.3元，升至2019年的57.4元，4年漲了約10元。同為火鍋品牌的海底撈2019年中期報告顯示，2019年上半年翻坐率為4.8。

不過，面對中高端市場、火鍋外賣市場巨大的經濟效應，呷哺呷哺加碼火鍋外賣市場外，還推出“湊湊”品牌進軍中高端火鍋市場。2019年上半年，呷哺呷哺火鍋外賣業務拓展到73個城市，同比增長19%。同期，湊湊品牌實現營收4.9億元，同比增長150.2%;凈利潤為約為6900萬元，同比增長201.8%。

“門店的擴展和新品牌布局，以及隨著競爭加劇，其客單價也有所變化，這些都是呷哺呷哺凈利潤放緩的重要原因。呷哺呷哺基本定位是走差異化之路，布局自己中高端的產品金字塔，吸引更多的消費者，整體布局和方沒有錯。但問題就在產品本身的定價和定位不匹配，比如湊湊的場景、服務、食材與其定位的高端還有一定差距。”中國食品產業分析師朱丹蓬對時間財經表示。

外賣成主打

據國家統計局3月16日數據顯示，2020年1-2月份，全國餐飲收入增速較上年同期下降52.8個百分點，呈現斷崖式下跌。限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8個百分點。

不過，伴隨“復工潮”來臨，餐飲行業也逐漸迎來一絲春意。3月11日，美團外賣相關大數據顯示，全國餐飲商戶復工率已超55%。2月17日至3月1日，全國主要城市餐飲外賣交易額和訂單量呈現大幅增長態勢，全國有三成商家外賣單量超過疫前。不過，目前多家企業堂食元氣尚未恢復。

根據海底撈2019年半年報數據，海底撈在全國116個城市擁有550家門店。海底撈火鍋曾在此前宣布3月12日起，在15個城市、首批85家門店將恢復營業、提供堂食。但因疫情仍在，海底撈稱，尚無法開放所有城市門店的復業。

“目前門店營業時間為上午10點至晚上20點，進店消費需消毒、測體溫，每桌消費者不得高于額定客戶數的50%。此外，包括美甲、游樂室等娛樂設施暫停服務。目前，外賣業務仍然占主要部分。”已恢復堂食的杭州海底撈火鍋未來科技城萬達店對時間財經表示。

西貝莜面村北京龍湖大興天街店工作人員告訴時間財經，“目前堂食暫時還無法提供，但可以提供外賣，會根據疫情情況逐步放開”。3月11日，西北莜面村通過官微宣布全國167家門店恢復營業、160家門店僅支持外賣，其中北京有25家恢復堂食。

眉州東坡則比較特殊，其在疫情期間沒有完全停止堂食營業。據眉州東坡酒樓北京亞運村店工作人員表示，眉州東坡只在疫情特別嚴重的地方閉店了，但亞運村店春節以來一直沒有完全停止營業。不過，營業下滑也非常厲害，“目前我們每天接待10來桌客戶，以前都是需要排隊很久的狀況。現在每桌最多坐兩個人，消費者進店需測體溫、消毒。疫情期間，我們也一直給周邊社區提供無接觸的外賣服務。”

“此次疫情對于餐飲行業帶來打擊非常大，除了持續的復工、復產外，外賣是一個非常重要的自救方式。但結合目前全球疫情來看，全球性的輸入對于特大型城市壓力更大，布局在一二線的餐飲店面臨更高風險，也會抑制消費需求。不過，我個人預計4月底將會全面恢復。”朱丹蓬表示。

此前，海底撈在停業期間，也進行了一系列的“自救行動”，如通過在淘寶直播“在線涮肉”，保障城市部分門店的外送服務，以及入局半成品市場以期減少損失。呷哺呷哺則全面優化外送系統，上線新的呷哺呷哺外送小程序和線上商城服務。呷哺呷哺行政總裁趙怡曾表示，從大年初二，他們就開始微商等多渠道自救。“我們的員工基本都做著微商養活自己，我的司機一天賣了50斤肉。”目前，他們輔助以外送、到家、微商、惠民超市、電商等，幾個平臺同時發力基本上短保壓力就不太多了，因為整個業務已經滾動起來。

“進入3月，呷哺呷哺也在加快復工腳步，因為2月底主要在做外賣業務，所以目前主要在慢慢恢復堂食服務。不過，呷哺呷哺的恢復節奏不會以城市群劃分，而是嚴格配合各城市具體疫情和管控情況，去做靈活調整，最大程度給消費者提供便利安全的用餐服務”，呷哺呷哺餐飲管理有限公司市場部副總裁張東說。