呷哺呷哺日前發(fā)布了2018年業(yè)績(jī)公告，報(bào)告期內(nèi)，營(yíng)收同比上漲29.2%達(dá)47.34億元，利潤(rùn)同比上漲12.3%達(dá)6.09億元。值得關(guān)注的是，呷哺呷哺同期原材料及耗材、員工成本、物業(yè)租金及折舊攤銷成本等均較上年同期大幅增長(zhǎng)，公司方面坦承“收入上漲主要得益于擴(kuò)張餐廳網(wǎng)絡(luò)”。
然而呷哺呷哺店鋪地域布局的局限性——店鋪主要集中于華北地區(qū)，北京河北兩省市占比高達(dá)51.6%，在廣大南方和西北地區(qū)擴(kuò)張困難，令其營(yíng)收增長(zhǎng)的持續(xù)性蒙上陰影;而報(bào)告期內(nèi)“翻臺(tái)(座)率”、同店銷售增長(zhǎng)率的下滑，也令投資者對(duì)其盈利前景感到憂慮。
受以上因素影響，呷哺呷哺自3月28日披露年報(bào)以來(lái)，股價(jià)“四連陰”，直到最近2個(gè)交易日才有止跌企穩(wěn)跡象，累計(jì)6個(gè)交易日最大跌幅逾14%，而同期恒生指數(shù)大幅上漲，突破3萬(wàn)點(diǎn)創(chuàng)階段性新高。
“年尾集中開店” 當(dāng)期成本劇增超營(yíng)收增長(zhǎng)
呷哺呷哺方面表示，2018年?duì)I收上漲主要得益于“本集團(tuán)致力擴(kuò)張餐廳網(wǎng)絡(luò)”。
年報(bào)顯示，2018年，呷哺呷哺共新開張195間餐廳，包括168間呷哺呷哺餐廳及27間湊湊餐廳，同時(shí)關(guān)閉20間餐廳。截至2018年末，公司共擁有及運(yùn)營(yíng)呷哺呷哺餐廳886間、湊湊餐廳48間。其中，公司從2018年湊湊餐廳的持續(xù)擴(kuò)張中獲取的收入達(dá)5.56億元，同比暴漲374.9%。
餐廳擴(kuò)張也帶來(lái)了成本壓力。原材料及耗材成本由2017年的13.65億元增長(zhǎng)至2018年的17.85億元，劇增30.7%;員工成本同比增長(zhǎng)40.1%;物業(yè)租金及相關(guān)開支同比增長(zhǎng)31.4%;折舊攤銷成本同比增長(zhǎng)46.1%。以上各項(xiàng)成本的增長(zhǎng)，都超過(guò)了29.2%的營(yíng)收漲幅。
呷哺呷哺CEO趙怡向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者表示：2018年全球食材都有漲價(jià)，但呷哺沒有把(增加的采購(gòu))成本直接壓給消費(fèi)者，只是進(jìn)行了微調(diào)，同時(shí)向蝦滑、魚滑等海產(chǎn)品做(消費(fèi))引導(dǎo)，以減輕肉的(采購(gòu)成本)壓力，所以整體食材成本只漲了0.3(30%)左右。在行業(yè)內(nèi)“控成本”相對(duì)來(lái)說(shuō)控的好的。
對(duì)于開新店帶來(lái)的成本增加，趙怡向記者表示，呷哺每年開店都是前一年提前準(zhǔn)備好庫(kù)存，所以很多庫(kù)存我們都經(jīng)過(guò)反復(fù)的復(fù)核。但因?yàn)槿ツ杲?jīng)濟(jì)形勢(shì)不是很好，所以我們開店的趨勢(shì)稍微停了一下，想看一下整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。到了2018年下半年尾部，整個(gè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)在逐漸回暖的情況下，我們有近100家店集中在11、12月開店，這就意味著(這近百家新店在2018年)貢獻(xiàn)銷售額只有一個(gè)月，但當(dāng)期呷哺的成本攤銷是一次性的。
對(duì)于員工成本的上漲，趙怡稱：“開新店雖然非常快，但員工儲(chǔ)備期仍需要提前一個(gè)月甚至更長(zhǎng)，(去年年底的近百家新店)銷售期只是一個(gè)月，但儲(chǔ)備期人工成本需要1.5個(gè)月。所以人工成本會(huì)上來(lái)。”
地域布局局限 成長(zhǎng)性堪憂
“呷哺呷哺的布局主要以華北地區(qū)為主，尤其是北京。盡管它后來(lái)也在嘗試全國(guó)化運(yùn)營(yíng)，但卻很難得到南方消費(fèi)者的認(rèn)同。在這樣一種情況下，呷哺呷哺的擴(kuò)張速度及質(zhì)量勢(shì)必會(huì)受到一定影響，從而拖累其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。”朱丹蓬向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者表示。
據(jù)悉，呷哺呷哺源自臺(tái)灣，1998年在北京創(chuàng)立，其新穎的吧臺(tái)式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的完美結(jié)合，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)小火鍋的新業(yè)態(tài)，同時(shí)也受到了北方消費(fèi)者的歡迎。截至目前，呷哺呷哺的門店版圖依然集中在北方。
數(shù)據(jù)顯示，截至2018年末，呷哺呷哺餐廳在北京地區(qū)的數(shù)量為309間，占比高達(dá)34.9%;在河北地區(qū)、東北地區(qū)的數(shù)量分別為148間、102間;而在上海地區(qū)的數(shù)量?jī)H為52間。
呷哺呷哺餐廳分布
面對(duì)區(qū)域局限性的質(zhì)疑，趙怡表示：“呷哺的策略是滾軸式的發(fā)展，一邊開展一邊跨區(qū)域，各個(gè)企業(yè)有各個(gè)企業(yè)的策略。上市后公司拿到募集資金也仍然一直以‘生根密集’的形式發(fā)展，不為投資者所改變。”
考慮到2018年底集中開店帶來(lái)的成本壓力，記者問(wèn)到未來(lái)開店計(jì)劃時(shí)，趙怡稱：“在大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境不變的情況下，每年開店是不會(huì)低于前一年的。同時(shí)會(huì)在利潤(rùn)和經(jīng)濟(jì)周期中找個(gè)平衡點(diǎn)，不會(huì)盲目開店。”
翻臺(tái)(座)率下滑 食安問(wèn)題仍是隱患
2018年，呷哺呷哺餐廳的同店銷售額增長(zhǎng)率、翻臺(tái)率也出現(xiàn)了明顯下滑。
年報(bào)顯示，2018年呷哺呷哺餐廳同店銷售額為32.57億元，增長(zhǎng)率由上年同期的9.3%降至2.1%。申萬(wàn)宏源分析師黃哲在研報(bào)中指出，呷哺呷哺餐廳同店銷售額增速低于市場(chǎng)預(yù)期，“預(yù)計(jì)2019年其同店銷售額增長(zhǎng)率仍將維持低單位數(shù)。”
此外，呷哺呷哺餐廳的翻臺(tái)率也由2017年的3.3倍下滑至2018年的2.8倍，而在2016年時(shí)，其翻臺(tái)率曾達(dá)3.4倍。對(duì)此，呷哺CEO趙怡解釋道，“我們用的并不是翻臺(tái)率，是翻座率。不少人說(shuō)呷哺業(yè)績(jī)放緩了，但其實(shí)呷哺的抗敵性抵御性非常強(qiáng)，雖然翻座率下滑，但在整個(gè)行業(yè)內(nèi)還是非常強(qiáng)勁的。”
呷哺呷哺翻座率
據(jù)了解，翻臺(tái)率是餐飲企業(yè)的一個(gè)重要考量指標(biāo)，通常情況下，翻臺(tái)率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，提高座位的流動(dòng)率，從而帶來(lái)營(yíng)收的成倍提升。而翻座率的計(jì)算方式，是以年內(nèi)呷哺餐廳顧客總流量除以餐廳營(yíng)業(yè)總天數(shù)及平均座位數(shù)。
東興證券分析師譚可曾向有關(guān)媒體表示，呷哺呷哺餐廳翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影響，導(dǎo)致客流量減少。
據(jù)媒體報(bào)道，2018年9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺就餐時(shí)，從火鍋里撈出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠門”事件，除客流量減少外，公司股價(jià)在之后的兩個(gè)交易日分別下跌6.11%、6.32%。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，呷哺呷哺“老鼠門”事件的發(fā)生，進(jìn)一步反映了連鎖火鍋品牌高速擴(kuò)張背后存在著較大的食品安全隱患。
呷哺品控、食安負(fù)責(zé)人向中國(guó)網(wǎng)財(cái)經(jīng)記者表示，“每個(gè)餐飲企業(yè)都會(huì)遇到食安問(wèn)題，但蟲害管理方面我們一直沒有掉以輕心，經(jīng)過(guò)政府的排查也沒有發(fā)現(xiàn)我們?cè)谙x害管理上有任何的漏洞。”
