即將上市的海底撈，讓呷哺呷哺感到了前所未有的壓力。

攢足了勁頭，意欲趕超對手，呷哺呷哺快速開店擴張，卻不想被一只出現在火鍋里的老鼠帶入了食品安全事故風波。

9月6日，山東濰坊一位消費者稱，當天帶家人去當地的一間呷哺呷哺火鍋店吃飯時，懷孕的妻子從火鍋的鍋底湯里撈出了一只老鼠。

食品安全事故背后，或許是呷哺呷哺近幾年來的高速擴張留下的“后遺癥”。公開數據顯示，從2014年起，呷哺呷哺就一直保持每年新開店100家左右的速度。

“嚴格要求食品衛生是餐飲企業的底線和紅線，一旦觸及會帶來巨大的負面影響。這個問題的出現，說明呷哺呷哺在快速發展中，終端的安全管理落后于上游的管理，這與各地的人才配備應該有不可分割的關系，說明呷哺呷哺的管理隊伍跟不上市場的快速發展。”營銷專家路勝貞對時代周報記者表示道。

食品安全之殤

這并非呷哺呷哺第一次面臨食品安全事故風波。

2013年，有媒體報道稱，記者暗訪呷哺呷哺北京某家門店后發現，呷哺呷哺“操作間內清洗池一池水涮出500多個餐具，洗完帶油花”，消毒池和沖洗池一直閑置不用，餐具沒有經過消毒過程便裝盤使用。

2012年，兩名消費者在呷哺呷哺北京某家門店的醋瓶中發現疑似蛆類的白色條狀活物，盡管店方后來作出道歉并愿意賠償相應損失，但同樣也給呷哺呷哺的聲譽蒙上污點。

與火鍋行業另一巨頭海底撈一樣，呷哺呷哺門店運營模式為直營，對外不開放加盟，這在一定程度上大大減少了食品安全隱患。但無論是海底撈還是呷哺呷哺，均未能繞過食品安全問題。去年，海底撈位于北京的某家門店后廚食品安全隱患被曝光，如后廚老鼠四竄，清理衛生用具簸箕、掃帚和餐具同池混洗、用顧客使用的餐具(如火鍋漏勺)掏下水道等一些不衛生的后廚操作。

著名戰略定位專家、九德定位咨詢公司創始人徐雄俊認為，發生食品安全事故幾乎是餐飲行業的“概率事件”。“不管是全球頂級的餐飲連鎖店如麥當勞、肯德基或是星巴克，它們也會出現類似的食品安全事故，幾乎無法避免。”徐雄俊表示。

不過，路勝貞則認為，呷哺呷哺在原料采購及配送環節有著嚴格的流程，尤其在肉類采購上對供應商采取的定期巡查和在屠宰環節有嚴格的標準，在蔬菜上也有固定的基地進行統一采購，統一配送，而老鼠事件的出現問題是在終端廚房環節的管理漏洞，發生此次事件說明呷哺呷哺在快速發展過程中，終端的安全管理落后于上游的管理。

高速擴張藏隱憂

“老鼠門”背后，是呷哺呷哺近年來的高速擴張。

時代周報記者查詢該公司招股書及年報發現，2011–2017年，呷哺呷哺門店數分別為243家、330家、394家、452家、552家、639家和759家，每年平均以100家的開店規模在擴張。截至2018年6月底，呷哺呷哺有780家呷哺餐廳，遍布中國14個省份的86個城市以及3個直轄市。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，呷哺呷哺快速開店的動機在于：一方面，呷哺呷哺此前受眾較為單一，使得其利潤具有明顯的天花板效應，需要擴大經營范圍;另一方面，呷哺呷哺也需要通過做大公司的規模來保證利潤。

然而，近幾年來，呷哺呷哺的利潤增速卻沒能跟上其擴張的步伐。其年報顯示，呷哺呷哺近年凈利潤增幅明顯放緩，其中2017年凈利潤為4.31億元，同比增長15.9%，明顯低于2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。而在今年上半年，呷哺呷哺凈利潤僅增長了11.5%，為2.09億元。

不久前，呷哺呷哺在公布完中期業績之后，由于凈利潤增速不及市場預期，呷哺呷哺的股價有所下跌。而摩根大通發表報告稱，呷哺呷哺上半年盈利同比增長11.5%，較市場預期的增長15%–20%為低，而銷售則同比增長35%，高于市場預期的升20%。摩根大通下調了呷哺呷哺股份目標價，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利預測也下調10%至11%。

路勝貞認為，呷哺呷哺利潤增幅放緩與直營門店的快速擴張的門店投入侵占了利潤有關。而在徐雄俊看來，呷哺呷哺本來就是主打中低端市場，利潤本身沒有太高，此外，火鍋市場近年來競爭日趨激烈也擠壓了呷哺呷哺的利潤空間。

咨詢機構沙利文的報告顯示，在所有中式菜品中，火鍋在中國中式餐飲市場占有最大市場份額，按2017年收入計，其市場份額為13.7%。但同時，另一組數據顯示，海底撈在火鍋市場的占有率約1.5%，而呷哺呷哺、小尾羊在內的5家已掛牌上市火鍋企業的合計市占率不到1%，行業集中度較低。

進軍高端市場

呷哺呷哺一直在謀變，進軍高端被其視為出路之一。

2016年6月，呷哺呷哺推出了定位中高端的品牌“湊湊”。由于客單價與海底撈較為相近，這也被視為呷哺呷哺對標海底撈之舉。

經歷過前兩年低迷期，湊湊終于在今年上半年扭虧為盈。中報顯示，今年上半年，營收達到1.9億元，相比去年同期3280萬元，增加497.3%。凈利潤2280萬元，而去年同期是虧損1030萬元。截至2018年6月底，湊湊餐廳有28家。

此外，呷哺呷哺也對原有的餐廳進行升級。原來橙色為主色調的 “1.0” 版呷哺，被改為了以黑色為主色調，加入更多方桌的“2.0”版本。

此外，主要布局于北方市場的呷哺呷哺也準備“揮師南下”，擴大市場規模。

該公司董事長賀光啟曾在去年6月公開表示，呷哺呷哺即將發力南方市場，2019年將成為呷哺呷哺集團的“大躍進元年”，目標是“呷哺+”升級店達到1000家。按照規劃，未來呷哺呷哺將以北京、上海、深圳為三大據點，在京津冀、長三角、珠三角各發展門店1000多家。這意味著，未來整個呷哺呷哺集團將發展將近4000家門店。

不過，與即將登陸資本市場的海底撈相比，呷哺呷哺仍有差距。

呷哺呷哺財報數據顯示，其2017年營收規模為36.6億元，約為海底撈的1/3;凈利為4.2億元，同樣是海底撈的1/3。2017年呷哺呷哺的翻臺率為3.3，同樣低于海底撈。

徐雄俊認為，要趕超海底撈，呷哺呷哺首先要把主業做強做穩，在此基礎上提高客單價、產品質量與服務提高;此外，高端子品牌“湊湊”的品牌心智份額仍有待提高。

(記者 梁耀丹)