食品安全永遠是餐飲行業繞不開的話題。上周，有消費者爆料,在山東省濰坊市某呷哺呷哺連鎖火鍋店就餐時，從火鍋湯底撈出一只死老鼠，引發廣泛關注。

值得注意的是，這已不是火鍋企業首度被曝光“老鼠門”事件，去年八月份，火鍋行業龍頭企業海底撈多家門店后廚出現老鼠、衛生狀況堪憂的新聞曾見諸報端。

一家是被譽為“全國連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺;而一家是即將登陸香港聯交所的海底撈。這兩家火鍋連鎖企業都是我國火鍋行業內的龍頭企業，卻被接連爆出“老鼠門”事件，如何保證消費者舌尖上的安全，成為外界關注的焦點話題。

“火鍋第一股”遭遇“老鼠門”

根據濰坊市奎文區市場監管局相關公示顯示，在呷哺呷哺“老鼠門”事件發生后，濰坊市奎文區市場監管局曾對該店鋪進行現場調查，根據調查處置情況，現場未發現鼠跡。不過，該店存在加工區地面有積水，部分蔬菜供貨商資質索證不全等問題。調取監控視頻顯示，投訴人以就餐過程中發現火鍋里有老鼠而與店方交涉。對發現的問題，執法人員當場下達了責令整改通知書。

呷哺呷哺也曾在9月8日晚間通過官方微博發布聲明稱，“公司已陪同消費者前往醫院檢查，并匯報至當地市場監督管理局。同時，已全面檢視各個環節和餐廳所有監控視頻，初步排除因菜品出餐操作不規范或餐廳環境污染造成老鼠進入的可能。目前此事件市場監督管理局已介入，尚在調查之中。”

不過，9月11日，《證券日報》記者發現，呷哺呷哺官方微博的上述聲明已經被刪除。

呷哺呷哺公關部負責人接受《證券日報》記者采訪時表示，“刪除聲明是和顧客雙方協商的結果，希望事情不要繼續發酵下去，目前呷哺呷哺和顧客還處于繼續協商的過程中。”

與此同時，呷哺呷哺公關部負責人表示，目前，公司成立了專門的調查小組、也聘請了第三方機構共同參與此次事件的調查，不過目前的調查還在進行中，結果也沒有出來。

當記者追問起何時能給顧客、公眾一個交代時，對方表示，“具體還不清楚，我們也處于非常急迫的等待中。”

9月10日，是呷哺呷哺納入深港通的第一天，不過，因受到“老鼠門”事件的影響，呷哺呷哺的股價嚴重受挫。

根據東方財富choice數據顯示，9月10日早間，呷哺呷哺以每股11港元開盤，開盤后便呈現震蕩走勢，截至當日收盤，呷哺呷哺報收10.76港元/股，跌幅為6.11%，總市值為116億港元。9月11日，呷哺呷哺的股價繼續受挫，截至11日收盤，呷哺呷哺報收10.08港元/股，下跌6.32%，總市值為108.4億港元。相較于9月7日時138.2億港元的市值，兩日之內，呷哺呷哺蒸發了15億港元。

此外，值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股價最低達到了9.53港元，為近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股價有小幅度回升，以每股10.5港元開盤，收盤時報收10.38港元/股，總市值為111.66億港元。

值得注意的是，呷哺呷哺的股價曾在7月27日最高走出18.14港元/股的高點后，公司股價便一路下探，截至9月12日，短短33個交易日內，呷哺呷哺公司股價腰斬。

呷哺呷哺將面臨信任危機

不少業內人士認為，此次的“老鼠門”事件會讓呷哺呷哺面臨不小的信任危機。

不過，除了這次的“老鼠門”事件，呷哺呷哺本身也面臨著發展的困境。今年8月27日，呷哺呷哺發布了2018年上半年業績。從業績來看，雖然2018年上半年的營業收入增長了35.1%，但是公司凈利潤僅增長了11.5%，為2.09億元。

在公布完業績之后，由于凈利潤增速不及市場預期，呷哺呷哺的股價有所下跌。而摩根大通發表報告稱，呷哺呷哺上半年盈利同比增長11.5%，較市場預期的增長15%至20%為低，而銷售則同比增長35%，高于市場預期的升20%。摩根大通下調了呷哺呷哺股份目標價，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利預測也下調10%至11%。

事實上，遭遇瓶頸的呷哺呷哺，近些年也在謀求轉型以及多元化發展，從其2018年上半年的業績來看，轉型似乎稍見成效。2016年，呷哺呷哺推出了定位于中高端消費市場的火鍋副牌湊湊，采取“火鍋+茶飲”的新型模式。2018年上半年，湊湊在全國新增了7家店鋪。根據業績報告顯示，截至今年6月30日，湊湊餐廳收入1.95億元，餐廳經營利潤2200萬元，實現扭虧為盈。

不過，與呷哺呷哺的北方戰略不同，湊湊餐廳則偏向南方市場，分布在北京、上海、深圳、江蘇、湖北、山西、浙江等地區。

此外，呷哺呷哺傳統的吧臺式火鍋連鎖店鋪也達到了780家，半年內增加了32家。

雖然營收增速可觀，但呷哺呷哺快速的擴張也遭到了質疑。

東方財富證券研究所就在研究報告中指出，呷哺呷哺的收入增長來自擴張及體驗升級，短期內受擴張和外部政策的影響，集團利潤率明顯承壓。此外，報告還指出，呷哺呷哺將可能面臨食材價格、人工成本、租金上漲高于預期、無合適物業開新店，新店增速不及預期、湊湊、呷煮呷燙盈利能力不及預期、出現食品安全問題等。

食品安全難保障

餐飲業衛生狀況堪憂

事實上，食品安全問題一直是餐飲行業不能規避的風險。從海底撈到楊國福麻辣燙再到小龍坎、呷哺呷哺，許多連鎖餐飲公司紛紛栽了跟頭。

2017年8月份，海底撈北京勁松店被媒體曝光后廚老鼠亂躥，隨后，海底撈一天發兩次聲明，暫時關停兩家涉事的門店、主動向政府主管部門匯報事件進展、歡迎消費者前往門店檢查監督等整改措施。

緊接著，2018年5月底，著名火鍋品牌小龍坎部分門店循環利用口水油、后廚衛生狀況不堪入目等問題被媒體曝光。

不久后，又是一家連鎖餐飲——楊國福麻辣燙，廣州某門店員工把腳放菜板上切，被消費者目擊。

在呷哺呷哺“老鼠門”事件曝光之后，有蘇州媒體對蘇州的呷哺呷哺火鍋店進行了實地調查，根據記者的現場目擊，門店的衛生狀況也不容樂觀。

這些都是中國餐飲行業中有一定知名度的明星企業，卻頻頻出現食品安全問題。

對此，中國食品產業分析師朱丹蓬對《證券日報》記者表示，目前，中國餐飲行業目前存在著兩個非常嚴峻的問題，第一是食品安全;第二是運營模式以及盈利模式。一直以來，食品安全對于中國的餐飲行業都是最大的挑戰和難題，無論是海底撈還是小龍坎，包括這次的呷哺呷哺，都會出現這個問題。一方面，從深層次來看，國家的法律法規以及處罰力度還有有欠缺;另一方面，從企業管理來說，目前還是以利潤和體量為導向。

“我認為，從門店的KPI來說，一些知名的餐飲企業，應當把食品安全放第一位、體量、利潤依次順位，這樣才會提升門店的管理者、相關人員對食品安全重視度。而未來，一定要形成國家、企業、消費者三為一體的食安監督機制，這樣才有利于餐飲行業的健康發展。”(記者 余若晰)