隨著國內(nèi)新冠肺炎疫情防控形勢持續(xù)向好，餐飲業(yè)在做好防控工作的同時(shí)，有序恢復(fù)了堂食——燈火通明的商圈、步行街美食香味漸濃，吸引著居家已久的民眾，也觸動(dòng)著被疫情抑制甚至“凍結(jié)”的消費(fèi)需求。

3月21日，遼寧省全面放開住宿餐飲經(jīng)營單位營業(yè)。在沈陽，親朋好友間“老鐵，擼串去”的呼喚聲再次響起——這里復(fù)工后的餐飲業(yè)恢復(fù)狀況如何?大小餐館有哪些新困境?它們又進(jìn)行了怎樣的新探索?帶著這些問題，《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者進(jìn)行了采訪調(diào)查。

近日，記者走訪沈陽中街時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店鋪、檔口已開門迎客。記者　潘昱龍　攝

餐飲重啟，煙火氣喚醒“居家胃”

“在家憋了兩個(gè)月，‘饞死’燒烤了!”3月23日，30歲的沈陽市民劉宏鵬春節(jié)后第一次去餐館就餐，選擇了燒烤。“往年過年，親朋好友愛湊在一起擼串、喝老雪，今年全‘泡湯’了。現(xiàn)在餐館都復(fù)工了，可得好好出來吃幾頓。”

跟劉宏鵬有一樣想法的人不在少數(shù)。記者走訪中街、西塔韓國城等地發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店鋪、檔口開門迎客，進(jìn)店拿手機(jī)掃碼登記、挽袖子量體溫成為顧客與商家之間無須言語的默契。

“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護(hù)，請放心就餐!”3月25日，記者來到沈陽市沈河區(qū)大南街上的老灶堂文創(chuàng)火鍋店。除了登記、測體溫，店門口還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測量表。

18時(shí)左右，火鍋店二層臺(tái)位基本坐滿。熱騰騰的火鍋翻涌，服務(wù)員佩戴口罩、一次性手套將食材送到餐桌上，桌上擺放著公勺、公筷。“以前聚餐不知道吃啥就選火鍋、燒烤，現(xiàn)在吃了兩個(gè)多月家常飯，最想的居然還是火鍋、燒烤。”在火鍋店就餐的周先生說。

時(shí)隔多日再到餐館就餐，不少顧客發(fā)現(xiàn)餐桌多了“新規(guī)矩”。

“體驗(yàn)了一人一桌的堂食，吃飯仿佛異地戀。”近日和男友一起到餐館就餐后，丁女士在微信朋友圈發(fā)了兩張照片——她和男友相對，在兩張餐桌就餐，點(diǎn)的菜也被分成兩份上。“這種就餐體驗(yàn)還是挺新奇的，看得出商家在分餐制上下了功夫。”丁女士表示，餐館開業(yè)后，食客們在潛移默化中接受了一些餐飲文明習(xí)慣。

在一些小餐館，分餐制不僅避免了顧客直接接觸，還增加了上座率。在沈陽市一方廣場一家名為“陜西涼皮”的快餐店里，記者看到每張桌子上都被放置了透明擋板，分為兩格或四格。“實(shí)行分餐制后，許多顧客消除了后顧之憂，店里人氣也逐漸回升了。”店內(nèi)服務(wù)員說。

客流恢復(fù)緩慢，報(bào)復(fù)性消費(fèi)尚未到來

為推進(jìn)餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，遼寧省出臺(tái)了《關(guān)于支持住宿餐飲行業(yè)恢復(fù)正常營業(yè)的若干意見》《提振信心促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的指導(dǎo)意見》等多個(gè)文件，并于3月21日明確提出全省住宿餐飲經(jīng)營單位可以全面恢復(fù)正常營業(yè)，不設(shè)置復(fù)工復(fù)產(chǎn)前置約束條件。不過，各界所期待的報(bào)復(fù)性、補(bǔ)償性消費(fèi)并未到來。

“往年顧客來哪能看見我在這坐著!”“鐵塔烤串”是渾南區(qū)一家小有名氣的擼串店，店內(nèi)面積不大，只有五張桌子，往日來擼串的客人都要提前預(yù)約。3月24日21時(shí)，《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者在店里看到，只有兩桌有客人，老板正坐在空閑的餐桌旁穿串。老板告訴記者：“以前我經(jīng)常一口氣忙活到凌晨，幾乎腳不沾地。現(xiàn)在晚上九點(diǎn)多鐘基本就沒事了。原本以為疫情平穩(wěn)了客流能恢復(fù)點(diǎn)，沒想到并沒有什么變化。昨天一天總共才賣了五桌，還得算上打包外賣的。”

位于沈陽市渾南區(qū)興隆大奧萊商場北出口對面的“石磊麻辣拌”是家“網(wǎng)紅小店”，正常時(shí)期客流量比同地段其他店鋪高出不少，常常一座難求。“現(xiàn)在客流比往常縮減一半以上。”小店老板說，為了止損，除了一直開展外賣業(yè)務(wù)，恢復(fù)堂食后還推出了真空包裝半成品，由周圍的菜店、商超幫忙分銷。“但銷路并不好，由于食品有保質(zhì)期，菜店因?yàn)橘u不掉而換貨、退貨的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。”

“餐飲業(yè)不是一個(gè)孤立的行業(yè)，會(huì)受到周邊文旅、商業(yè)等行業(yè)發(fā)展的直接影響。”沈陽著名的“老邊餃子館”總店孫經(jīng)理說：“現(xiàn)在來逛步行街的人還是不多，餐館生意自然難有起色，人氣要想大幅恢復(fù)還得需要一段時(shí)間。”

“餐飲企業(yè)復(fù)工意愿也不強(qiáng)烈。”遼寧省商務(wù)廳餐飲業(yè)服務(wù)處處長王迪說。目前，遼寧省工商登記的餐飲經(jīng)營單位有21.6萬家，限額以上餐飲經(jīng)營單位1458家，線上注冊經(jīng)營餐飲經(jīng)營單位18萬家。截至3月24日，76.5%的線上餐飲業(yè)戶開展了經(jīng)營活動(dòng)，較上一周提高10.7%，限額以上餐飲經(jīng)營單位開復(fù)工率只有50.4%。

不僅遼寧如此，全國各地境況大體相似。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)曾發(fā)布過一份廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷，填寫問卷的550家餐飲企業(yè)中408家認(rèn)為“線下客流量難以快速恢復(fù)”，365家認(rèn)為“現(xiàn)金流癱瘓”，81家認(rèn)為“轉(zhuǎn)向小門店、純外賣經(jīng)營”。

壓力之下，一些餐飲企業(yè)無奈“瘦身”

“現(xiàn)在開業(yè)、不開業(yè)都是淚!”沈陽市烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人齊向陽說，餐飲行業(yè)一直存在“四高一低”的特征，即房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤率低，疫情之下這種特征尤為明顯。

壓力之下，一些商家通過降低員工工資甚至裁員來減少損失。“貢茶商業(yè)城店”店長李亮告訴記者，受疫情影響，商場客流特別少，比往常下降了80%至90%，營業(yè)額也隨之大幅下降。“以前店里一天能有500元的營業(yè)額，趕上節(jié)假日，可達(dá)到900元。但現(xiàn)在基本上一天只能賣三五十塊錢。以前我店里三名員工，現(xiàn)在只雇了一個(gè)人，工資還下調(diào)了，我自己也得來幫忙，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)吧。”

“餐飲企業(yè)少發(fā)或者緩發(fā)工資已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。”老灶堂火鍋創(chuàng)始人霍春雷最近在招聘兩個(gè)店長，然而不少有意向的候選人都說現(xiàn)在不能馬上到崗，原來這些人1月份的工資一直沒兌現(xiàn)，“他們現(xiàn)在的老板說得分三四個(gè)月才能結(jié)清1月份工資，人家等著把工錢拿回來再跳槽”。

多位受訪的餐飲行業(yè)人士告訴記者，現(xiàn)在能挺得住的大型餐飲企業(yè)，基本都是按天計(jì)算工資;小餐飲企業(yè)從業(yè)者，不少人已經(jīng)斷了收入來源，許多人處于“半失業(yè)”狀態(tài)。

此外，一些餐館由于成本壓力太大，或者對行業(yè)復(fù)蘇失去信心，干脆把店鋪出兌。在接受《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者采訪的過程中，一位串店老板就接到電話，有開飯店的朋友把飯店出兌了，讓他免費(fèi)去拿店里的桌椅。“本地廚師微信群里最近經(jīng)常能看到出兌飯店的信息，很多都是咬牙硬兌，能把當(dāng)初的裝修錢兌出來就不錯(cuò)了。”這家串店的老板說。

“我們這種小店大部分是按季度交房租，現(xiàn)在馬上要交二季度房租，一些人看餐飲行業(yè)不景氣干脆就不干了。”一位“網(wǎng)紅”麻辣燙店的店主說。

難中有盼，多方聯(lián)動(dòng)助推餐飲業(yè)全面復(fù)蘇

記者在走訪時(shí)，很多小餐館老板表示，以往生意好、客流穩(wěn)定的時(shí)候，根本沒想到會(huì)有顧客少到讓人心慌的時(shí)候。疫情在影響餐飲業(yè)復(fù)蘇的同時(shí)，也倒逼商家主動(dòng)思考，探索更多營銷模式。

沈陽皇姑區(qū)華山路一家火鍋店負(fù)責(zé)人說，突如其來的疫情對個(gè)體工商戶的抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn)，最近店里開會(huì)研究開發(fā)火鍋外送服務(wù)，以跟上“線上餐飲”的潮流。

為解決中小餐飲企業(yè)經(jīng)營難題，包括遼寧在內(nèi)，各地各級政府陸續(xù)推出扶持和刺激政策，包括減稅降費(fèi)、減免房租水電等。比如，遼寧、山東、江蘇、浙江等地推出總額千萬元到上億元不等的消費(fèi)券;廣東佛山禪城區(qū)對如期開業(yè)的限額以上餐飲企業(yè)每家一次性補(bǔ)貼10萬元;河南洛陽給予最高9萬元用工補(bǔ)貼;上海提供每人800元穩(wěn)就業(yè)補(bǔ)貼……

“消費(fèi)券具有特定性、結(jié)構(gòu)性特征，能夠緩解沖擊影響較大的地區(qū)、行業(yè)和人群，重新激發(fā)前期被壓制的消費(fèi)欲望。”王迪說。

遼寧省飯店餐飲協(xié)會(huì)還與京東集團(tuán)聯(lián)手，吸納中小餐飲企業(yè)組建“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，在京東生鮮上推動(dòng)餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，并利用京東全渠道為其拓展新銷路，開辟新的增長空間。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，資金流是當(dāng)下許多餐飲企業(yè)面臨的一個(gè)突出問題，嚴(yán)重依賴日常現(xiàn)金流水的中小餐飲企業(yè)尤其如此。根據(jù)遼寧省商務(wù)廳的抽樣調(diào)查，36%企業(yè)表示現(xiàn)金流僅可支撐一個(gè)月，51%企業(yè)表示可支撐一至三個(gè)月。

“餐飲行業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，資金流水比較大，突然間不營業(yè)了，資金就停滯了。”一家音樂餐吧的老板說，大型餐飲企業(yè)融資在實(shí)際操作中需要企業(yè)提供房產(chǎn)抵押物等，但輕資產(chǎn)餐飲企業(yè)根本沒有什么能抵押的。他希望金融機(jī)構(gòu)能多提供“信用貸款”，同時(shí)給予金融優(yōu)惠政策，對餐飲業(yè)疫情期間貸款利息給予免息或減半，支持餐飲業(yè)渡過難關(guān)，對困難餐飲授信企業(yè)，提供專項(xiàng)融資服務(wù)。

專家指出，只有多方聯(lián)動(dòng)才能助推餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇，政府、商家、市場的力量缺一不可。遼寧社會(huì)科學(xué)院副院長梁啟東表示，特殊時(shí)期對餐飲行業(yè)總體上應(yīng)實(shí)行寬松政策，暫緩執(zhí)行某些嚴(yán)厲措施，可以避免已經(jīng)快支撐不下去的餐飲行業(yè)雪上加霜。(記者　陳夢陽　高爽　丁非白)