在潛江，小龍蝦“無處不在”。一下高鐵，車門打開，眼前就是三幅巨型海報，寫著“走進聯(lián)合國的小龍蝦”“一生必吃的小龍蝦”。這里被稱為“小龍蝦之鄉(xiāng)”，中國第一家小龍蝦專業(yè)學(xué)院也在此成立。
六月，學(xué)院大一的學(xué)生正在復(fù)習(xí)，準(zhǔn)備著理論課的考試。大二學(xué)生使用的實訓(xùn)室，炒鍋架得整整齊齊一排，旁邊擺放著各式調(diào)料，而學(xué)生正趁小龍蝦旺季在各餐飲店見習(xí)。該院王中秋老師對九派新聞表示，“能直接上灶的優(yōu)秀學(xué)生，畢業(yè)能拿八千至一萬的月薪”。
2017年，潛江龍蝦學(xué)院一成立便成為焦點。作為江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院的二級學(xué)院，開設(shè)有餐飲管理、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、市場營銷三個普通大專學(xué)歷專業(yè)。兩年后，“首批‘小龍蝦專業(yè)’準(zhǔn)畢業(yè)生被預(yù)訂一空”的新聞甫出，該學(xué)院又一次成為焦點。
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六年過去，學(xué)院變化與前景如何，王老師給出了樂觀的答案。
小龍蝦學(xué)院舊址。圖/九派新聞徐鳴
【1】實習(xí)工資高達八千，資深師傅干半年歇半年
“能直接上灶的優(yōu)秀學(xué)生，實習(xí)工資就能拿八千，出去兼職一天都有五百塊。”王中秋說。前段時間，他去杭州出差，有企業(yè)主告訴他，因為想在短期內(nèi)開50-100家餐飲連鎖店，所以需要大量小龍蝦產(chǎn)業(yè)人才，前廳及后廚需約300位年輕人。
在這之前，一些著名的小龍蝦品牌也聯(lián)系學(xué)院表達過人才需求。例如，長沙的文和友，廣州的松哥油燜大蝦。“現(xiàn)在六月份聯(lián)系都晚了！基本過完年，（企業(yè)）就開始找人了。”
小龍蝦學(xué)院首屆學(xué)生在2019年畢業(yè)，這也是該學(xué)院最火熱，名聲最響的一年。作為江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院的二級學(xué)院，它開設(shè)有餐飲管理、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、市場營銷三個普通大專學(xué)歷專業(yè)。
據(jù)媒體報道，時任潛江市市長龔定榮公開表示，小龍蝦學(xué)院在校生還沒畢業(yè)就被“預(yù)訂一空”，“沒有就不了業(yè)的”。
王中秋說，報考該專業(yè)的學(xué)生有的是家里養(yǎng)殖小龍蝦，還有的是家里開餐館，有的是對烹飪感興趣。許多學(xué)生的夢想是在餐飲店干幾年，把烹飪技術(shù)練好，攢錢、攢經(jīng)驗，再回老家自己開店。王也會給學(xué)生建議，“去一線城市發(fā)展，不管是市場規(guī)模還是前端管理，都非常成熟。在店里漸漸能獨當(dāng)一面后，創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗更足。”
他還觀察到一種趨勢，報考的女生逐漸增多。一個班三四十位學(xué)生，女生能有六七個。“現(xiàn)在餐飲店廚房趨勢是玻璃的‘明廚亮灶’，女燒蝦師傅引人注目。”
他舉了丁大琴的例子。兩年前，東方衛(wèi)視專門以她為主角，拍了一部紀(jì)錄片，名為《流動中的中國》。影片中，丁大琴放棄就讀本科的體育專業(yè)，為了更好找工作，選擇就讀屬專科的小龍蝦學(xué)院。
大琴是留守兒童，在她5歲那年，父母從十堰老家去了廣州打工。在丁大琴過往的人生中，她的家長永遠是外公外婆。她對第一名，看得很重。考第一，才能讓她有機會在大城市找到工作。留在大城市，才能和父母待在一起。2021年，丁大琴在上海找到了工作，一家餐廳擬聘任她為餐廳副主廚。
“小龍蝦餐飲有一定特殊性。”王中秋說，首先是季節(jié)性強，夏天就是小龍蝦的代名詞。第二個就是宵夜文化。
就業(yè)率高、月薪過萬是事實，但他也談到，宵夜最忙的時候要不停地炒，有的可能一天要燒幾百斤蝦。“做其他中餐，幾乎不可能炒幾百斤的量。這是個體力活，掙的也是辛苦錢”。他發(fā)現(xiàn)，潛江的餐館會在冬季把主打菜換成羊湯，但熟練的燒蝦師傅只要在4月到11月認真工作，就能掙十幾萬，“至于其他月份，就歇著（不工作）了。”
現(xiàn)在，未到暑假，小龍蝦學(xué)院大二的學(xué)生早已離開校園。他們要依照吃小龍蝦的淡旺季上課。
從初夏五月份，一直到十月份，學(xué)院安排學(xué)生分散在各小龍蝦餐飲店見習(xí)。王中秋介紹，早在4月27日，學(xué)生便已結(jié)課。之后，學(xué)生將趁著龍蝦餐飲旺季實習(xí)，在國慶節(jié)過后，也就是龍蝦淡季，再返校上課。
一年前，學(xué)院搬回了江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院本部。搬回本部后，離“龍蝦城”遠了。王中秋說，如果學(xué)生晚上去實訓(xùn)，宵夜店的營業(yè)時間與學(xué)校的宵禁查寢沖突。現(xiàn)在，本著為學(xué)生的人身安全考慮，課程取消了課后實訓(xùn)，改成了晚自習(xí)。學(xué)院也想出了對策，將實訓(xùn)時間段集中起來，在5-10月統(tǒng)一安排在餐飲店見習(xí)。
王中秋和畢業(yè)生還保持聯(lián)系。與上千人畢業(yè)的專業(yè)不同，小龍蝦學(xué)院畢業(yè)學(xué)生數(shù)量較少。近期，王中秋陸續(xù)收到學(xué)生們考上專升本的喜訊。“這個考上湖北民族大學(xué)，這個考了湖北經(jīng)濟學(xué)院。”他說，學(xué)生們選擇繼續(xù)進修食品科學(xué)與工程、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)。其實，本科畢業(yè)后，學(xué)生的學(xué)歷與理論已達到要求，烹飪技能也熟練，可以到職業(yè)類高校做教學(xué)工作。
實訓(xùn)炒菜的小龍蝦學(xué)院學(xué)生。圖/受訪者提供
【2】柳州來學(xué)習(xí)后，成立了螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院
王中秋回憶起當(dāng)初申辦學(xué)院的種種。
2016年，正值潛江龍蝦發(fā)展到一定體量，他和同事便“就地取材”，背靠潛江唯一的高校——江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院成立了這所混合所有制二級學(xué)院。“相當(dāng)于公辦和民辦的接口。”王中秋說。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)方案、學(xué)生畢業(yè)安置……這些都是成立前就需要闡明的問題。學(xué)校老師和烹飪酒店行業(yè)協(xié)會的會員們，共同制定了小龍蝦制作標(biāo)準(zhǔn)，花費七個月時間編寫了兩本教材。接著，設(shè)定了烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、餐飲管理、市場營銷3個招生專業(yè)。
據(jù)報道，教材《營養(yǎng)師與配餐師操作手冊》詳細講解了營養(yǎng)學(xué)中營養(yǎng)素的搭配。另一本叫《小龍蝦烹飪師操作手冊》，寫著如何養(yǎng)殖、清洗、燒制、銷售和一些酒店管理實例。這本烹蝦教材第一章開篇的第一句話是：“教你明明白白烹蝦是本書的主旨。”
王中秋細數(shù)學(xué)院的特殊點。比如，“它比較緊貼市場”。小龍蝦學(xué)院最初選址在遠離本校的‘龍蝦城’，被一眾知名龍蝦餐飲店包圍著，似教學(xué)版的‘前店后廠’。學(xué)生們早自習(xí)是去菜市場記錄菜價，晚自習(xí)就在學(xué)院樓下的餐館實訓(xùn)。不僅能減輕學(xué)生購買食材的壓力，還能鍛煉如何采購原料。
畢業(yè)考核也不同。在考試中，老師要看學(xué)生如何從第一步處理小龍蝦——剪、抽蝦線、開背、去蝦胃，再到過油、調(diào)味、裝盤，每一項細節(jié)都需要納入綜合打分。
學(xué)院的特殊，引來無數(shù)的拜訪者。“那時候熱度比較高，從央視一臺到央視十二臺，基本上每個頻道都來做過節(jié)目。”
熱度伴隨著爭議和質(zhì)疑，“誤人子弟，怎么燒個蝦還要學(xué)三年？”王中秋也聽聞過這樣的聲音。他解釋，這其實是誤會，課程設(shè)置里燒蝦的比重只占幾個月，不管是基礎(chǔ)的刀功、顛勺、翻鍋，還是涼菜、熱菜、面點，基本八大菜系，學(xué)生都要學(xué)。
在學(xué)校官方公眾號發(fā)布的招生簡章介紹，畢業(yè)頒發(fā)的證書包括普通專科畢業(yè)證，另有中式或西式面點師資格證、營養(yǎng)配餐師資格證、廚政管理師資格證、龍蝦烹飪師資格證等。
后來，“柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院來潛江考察，結(jié)合地方特色產(chǎn)業(yè)深化產(chǎn)教融合成立了螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院。”他說，2021年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院、潛江小龍蝦學(xué)院、宜賓燃面學(xué)院、寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)學(xué)院、辣條專業(yè)班等9家特色食品產(chǎn)業(yè)學(xué)院(專業(yè))在廣西柳州交流合作，媒體報道稱“中國‘好吃’的特色產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立聯(lián)盟”。
小龍蝦學(xué)院更換后的上課教材。圖/九派新聞徐鳴
【3】課程新增直播帶貨，學(xué)生主動轉(zhuǎn)型想做自媒體
在潛江這個常住人口不過百萬人的城市中，差不多近20萬人從事著與小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的工作。
在龍蝦城里，時不時能看到蹲著‘滋啦滋啦’刷蝦子的后廚阿姨，或者穿著白大褂的廚師。空氣中，不是小龍蝦的味道，就是調(diào)料的味道。每家店鋪招牌后加上“短視頻拍攝·運營”“”“達人合作”“抖音直播”幾個大字。在短視頻平臺上搜索，幾乎每家店都開了自己的電商號和直播賬號。
據(jù)湖北省人民政府官網(wǎng)，在2020年潛江網(wǎng)絡(luò)龍蝦節(jié)上，累計銷售潛江龍蝦產(chǎn)品約2.4萬噸，銷售額近13.5億元。疫情期間，正值潛江小龍蝦大量上市之時。眼看著傳統(tǒng)銷售渠道受阻，訂單萎縮，養(yǎng)殖戶和眾多企業(yè)經(jīng)營者心急如焚。
如何讓小龍蝦沖出“孤島”，走向全國市場？直播帶貨成了最現(xiàn)實的選擇。
在過往媒體報道中，潛江小龍蝦“空降”央視直播間，副市長直播帶貨，網(wǎng)紅龍蝦村村干部也在帶貨。
人們吃小龍蝦的方式也從在外聚餐變成居家烹飪。知情人士介紹，不少招待游客的蝦店轉(zhuǎn)戰(zhàn)做即食小龍蝦加工廠，或者做小龍蝦調(diào)味料包。消費者可以從電商買到半成品，直接加熱吃，也可以自己購買研制的調(diào)料烹飪。
小龍蝦學(xué)院也新增了直播銷售、網(wǎng)絡(luò)運營的課程安排。“2020年，我們學(xué)校直接架起直播間，每天帶著學(xué)生直播賣小龍蝦。每位學(xué)生必須上直播間，做銷售培訓(xùn)。”王中秋說，小龍蝦學(xué)院的學(xué)生展現(xiàn)出了特長。例如，在直播時分析食品營及烹飪方式時，學(xué)生都在課堂上學(xué)過，已經(jīng)非常熟悉。“甚至有學(xué)生自己燒好蝦子，真空包裝后給家里人寄回去。”
拍短視頻、自媒體運營，小龍蝦學(xué)院的教學(xué)也會涉及。“比如爆火的網(wǎng)絡(luò)博主，有些是教做菜的，還有與餐飲文化高度相關(guān)的，像李子柒就很典型。要教得全面一些，這些上課時都作為實訓(xùn)案例講過。”
王中秋認為，小龍蝦學(xué)院是職業(yè)教育，要與社會接軌。也有學(xué)生主動尋求變化，請求老師推薦本地小龍蝦餐飲企業(yè)的直播機會。無論如何，王中秋對前景保持樂觀。他說，今年，整體市場呈現(xiàn)“口紅經(jīng)濟”繁榮。“房、車等大宗消費可能少一點，但在吃喝旅游這一塊，消費還是呈上升趨勢。”
他正溝通一項施工方案，建設(shè)小龍蝦學(xué)院的實訓(xùn)教室。他想趕在暑假期間完工，迎接新一屆學(xué)生。
龍蝦城里的“潛江網(wǎng)紅電商之城”。圖/九派新聞徐鳴
九派新聞記者徐鳴
編輯曾金秋
【來源：九派新聞】
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