在2019年快速擴(kuò)張之后，海底撈突然踩下“急剎車(chē)”。
11月5日，海底撈在香港聯(lián)交所發(fā)布公告表示，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門(mén)店，其中部分門(mén)店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。此外，在公司經(jīng)營(yíng)狀況全面改善前，公司將適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃，平均翻臺(tái)率（餐桌重復(fù)使用率）未達(dá)到4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_(kāi)設(shè)新的分店。
“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去?！焙５讚圃诠孀詈笳f(shuō)。
曾經(jīng)，以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)的海底撈是餐飲行業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣。研究海底撈服務(wù)的專(zhuān)著《海底撈，你學(xué)不會(huì)》更是餐飲從業(yè)者的必讀書(shū)目。從“海底撈，你學(xué)不會(huì)”到“苦果自己咽下去”，海底撈怎么了？
這要從海底撈的快速擴(kuò)張說(shuō)起。資料數(shù)據(jù)顯示，2019年、2020年，海底撈分別新開(kāi)門(mén)店308家、544家。2021年上半年新增299家。
為何要大規(guī)模擴(kuò)張？海底撈快速擴(kuò)張是從2018年上市之后開(kāi)始，業(yè)內(nèi)人士指出，一方面是上市后門(mén)店數(shù)量增加會(huì)促進(jìn)營(yíng)收增長(zhǎng)，港股投資人更喜歡看營(yíng)收不斷增加，促進(jìn)海底撈市值增長(zhǎng)；另一方面餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，增加門(mén)店是為了應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)。
不過(guò)，海底撈方面表示，門(mén)店拓展思路是通過(guò)加密布點(diǎn)，即一二線(xiàn)城市加密，三四線(xiàn)城市布點(diǎn)，增加門(mén)店覆蓋面，解決等位過(guò)久影響就餐體驗(yàn)的問(wèn)題。
海底撈在過(guò)去兩年多時(shí)間經(jīng)歷了門(mén)店規(guī)模的高速增長(zhǎng)。但是餐飲行業(yè)整體受包括疫情在內(nèi)的多重因素影響比較大，新開(kāi)門(mén)店發(fā)展情況未達(dá)預(yù)期，這是其關(guān)停部分門(mén)店的直接原因。
至于新開(kāi)門(mén)店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的原因，中國(guó)食品產(chǎn)品分析師朱丹蓬表示，主要是海底撈整個(gè)內(nèi)部管理出現(xiàn)了一些問(wèn)題，一是選址草率，讓整個(gè)門(mén)店的營(yíng)收及翻臺(tái)率達(dá)不到既定的目標(biāo)；二是整個(gè)組織架構(gòu)還不能匹配越來(lái)越高強(qiáng)度的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境；三是優(yōu)秀人才的培養(yǎng)還比較欠缺，店長(zhǎng)綜合素養(yǎng)不達(dá)標(biāo)；四是整個(gè)企業(yè)文化的落地力也存在一定不足。
不過(guò)，值得一提的是，海底撈表示，此次關(guān)停門(mén)店不裁員，將妥善安置所涉及門(mén)店的員工及管理層。據(jù)了解，海底撈將為門(mén)店管理層提供其他發(fā)展機(jī)會(huì)，或視情況納入“蓄能池”，從業(yè)務(wù)、管理等方面進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，提高崗位管理和經(jīng)營(yíng)水平；普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓其選擇到其他門(mén)店上班。
對(duì)于如何恢復(fù)業(yè)績(jī)，海底撈表示，將開(kāi)展“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃，持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳門(mén)店，重建并強(qiáng)化部分職能部門(mén)，恢復(fù)大區(qū)管理體系，強(qiáng)化內(nèi)部管理和考核機(jī)制，收縮業(yè)務(wù)擴(kuò)張，期望進(jìn)一步改善公司經(jīng)營(yíng)狀況。
有業(yè)內(nèi)人士表示，海底撈此次采取的停業(yè)整合方式，是“進(jìn)三退一”，意在及時(shí)止損，整編提質(zhì)，符合企業(yè)螺旋上升的商業(yè)規(guī)律。從企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，夯實(shí)基礎(chǔ)才能支撐起更廣闊的成長(zhǎng)空間。
