隨著今年6月13日“文化和自然遺產(chǎn)日”的臨近，“非遺購(gòu)物節(jié)”正如火如荼地開(kāi)展，一些老字號(hào)也紛紛觸電觸網(wǎng)觸屏，借助直播、短視頻等新媒體手段煥發(fā)新顏，展現(xiàn)傳統(tǒng)品牌的生機(jī)和魅力。然而，近期，162歲的狗不理退市全國(guó)新三板，反映出狗不理經(jīng)營(yíng)之難，也折射出老字號(hào)轉(zhuǎn)型之困。

高端包子難副其實(shí)

對(duì)于狗不理退市的消息，網(wǎng)友的評(píng)論多是對(duì)狗不理包子的“吐槽”和抱怨：口味一般、服務(wù)一般，價(jià)格卻奇貴;“不理人”的狗不理，當(dāng)然人不吃、“人不理”。

一位網(wǎng)友說(shuō)，在天津狗不理的包間吃一頓包子得花1000多元，就是在一樓大廳吃至少也得四五百元，價(jià)格高，包子卻不好吃，價(jià)格與價(jià)值嚴(yán)重背離。還有網(wǎng)友曬出了狗不理的菜單：最便宜的包子是傳統(tǒng)豬肉包，12元一個(gè);一品全蟹包22元一個(gè);最貴的吉品三鮮包35元一個(gè)。

本是尋常的大眾包子，借助慈禧太后喜歡吃狗不理包子的故事，狗不理就走起了高端路線，賣出皇家御膳的價(jià)格。走高檔路線還是平民路線，關(guān)鍵要看消費(fèi)者是否認(rèn)可，是否愿意買單。

“一頓早餐，8個(gè)包子270元，關(guān)鍵是包子還不好吃，味道不如路邊攤的。”這表明，消費(fèi)者不滿的是服務(wù)性價(jià)比不高。如果包子的質(zhì)量好，價(jià)格高點(diǎn)消費(fèi)者是能接受的，愿意慕名嘗鮮。消費(fèi)者不可欺，35元一個(gè)的包子不比3元的包子好吃，消費(fèi)者自然覺(jué)得性價(jià)比低，有上當(dāng)被宰的感覺(jué)。

狗不理包子想走高端路線，并不是價(jià)格高、立起慈禧的塑像、裝修高檔就行了，而要加大對(duì)品質(zhì)和文化的挖掘，有高質(zhì)量的體驗(yàn)，讓包子、服務(wù)、環(huán)境等消費(fèi)體驗(yàn)都達(dá)到高端水準(zhǔn)。事實(shí)上，消費(fèi)者感覺(jué)狗不理的用餐環(huán)境還是上世紀(jì)國(guó)營(yíng)食堂的標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)還是居高臨下的“傲嬌”狀態(tài)，自然不會(huì)買賬。

高端包子怎樣才名副其實(shí)?鼎泰豐做出了成功的案例。標(biāo)準(zhǔn)化管理和系統(tǒng)化品牌運(yùn)作，食物品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量都有高標(biāo)準(zhǔn)。包子保證品質(zhì)，“將普通傳統(tǒng)小吃詮釋成對(duì)傳統(tǒng)美食文化的敬畏與理解”;用餐環(huán)境是高端體驗(yàn)，標(biāo)志性的透明玻璃廚房，只見(jiàn)里面熱氣蒸騰，衣著潔白的師傅們忙碌有序，被評(píng)為“世界十大美食餐廳”和米其林一星餐廳，讓顧客能切實(shí)體會(huì)到，并心甘情愿地為高品質(zhì)買單。

老字號(hào)都有上百年的歷史，有故事、有品牌。但老字號(hào)不能“倚老賣老”，其本質(zhì)是商業(yè)，要做好產(chǎn)品和服務(wù)。北京工商大學(xué)教授高麗華認(rèn)為，老字號(hào)是經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，更是文化現(xiàn)象，呈現(xiàn)給今天社會(huì)的，更多的是中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)的記憶，是童叟無(wú)欺的商業(yè)道德，是精益求精的工匠精神，是無(wú)比珍貴的誠(chéng)信體驗(yàn)，這些永遠(yuǎn)也不能丟。

老字號(hào)要慎行多元化

上市不到5年，沒(méi)想到退市來(lái)得這樣快。狗不理集團(tuán)2005年轉(zhuǎn)制，2012年沖刺IPO失敗，旗下狗不理食品取道新三板，于2015年11月在新三板掛牌上市。

近3年來(lái)，企業(yè)業(yè)績(jī)略有增長(zhǎng)，2017年至2019年狗不理食品的凈利潤(rùn)分別為0.18億元、0.21億元、0.24億元，但毛利率卻連續(xù)三年下滑。狗不理為此給出的解釋是整體經(jīng)濟(jì)低迷，消費(fèi)需求不夠活躍。2019年豬肉價(jià)格暴漲，也對(duì)其毛利率產(chǎn)生了一定的影響，企業(yè)最終難逃退市的命運(yùn)。

其實(shí)，為了轉(zhuǎn)型，狗不理做了多方面的努力：上市速凍產(chǎn)品，迅速開(kāi)分店，試水線上經(jīng)營(yíng)，還跨界多元化經(jīng)營(yíng)。除了進(jìn)軍咖啡和益生菌市場(chǎng)，甚至將眼光轉(zhuǎn)向健康業(yè)和美容業(yè)，賣起了眼罩、面膜等護(hù)膚品，但效果均不理想。

狗不理的轉(zhuǎn)型困難，折射出老字號(hào)轉(zhuǎn)型的難題，中華老字號(hào)數(shù)量已從新中國(guó)成立初期的一萬(wàn)多家減少至目前的一千多家。現(xiàn)在經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號(hào)共1128家，平均有160多年的歷史，其中只有10%蓬勃發(fā)展，大部分都出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)危機(jī)。

老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展要面臨“變與不變”的品牌決策難題。一方面，品牌傳承強(qiáng)調(diào)傳遞一致的品牌意義、維系老字號(hào)的不變性;另一方面，則強(qiáng)調(diào)通過(guò)改變品牌屬性重塑老字號(hào)品牌形象。可這些變化都應(yīng)得到市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)同，否則就難以持續(xù)。

“其實(shí)老字號(hào)的變化和創(chuàng)新不一定就要盲目跨界和多元化，而應(yīng)創(chuàng)新地把主業(yè)做精、做深、做細(xì)，做出現(xiàn)代人喜歡的品質(zhì)和品牌。”在天津大學(xué)管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部市場(chǎng)營(yíng)銷系副教授馬向陽(yáng)看來(lái)，過(guò)去狗不理包子的好吃離不開(kāi)做工精細(xì)、選料嚴(yán)格、外觀精美。在今天，就應(yīng)該去研究短缺時(shí)代和豐饒時(shí)代的不同，研究人們的口味和心理的變化，研究技術(shù)和工藝，要一如既往地把包子做得好吃，讓消費(fèi)者贊不絕口，不斷吸引回頭客，才能讓古老的包子適應(yīng)新口味、新市場(chǎng)。

“從品牌管理的角度說(shuō)，老字號(hào)通過(guò)品牌延伸尋求創(chuàng)新發(fā)展是一把雙刃劍，要慎行多元化。”馬向陽(yáng)認(rèn)為，通過(guò)品牌延伸的方式推出新產(chǎn)品，能降低營(yíng)銷成本，提高消費(fèi)者與經(jīng)銷商對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)同度，成為品牌活化、激活老字號(hào)的有效途徑。可另一方面，品牌延伸也會(huì)有“稀釋效應(yīng)”。延伸產(chǎn)品與母品牌之間擬合度越低，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)越大，母品牌所受的稀釋效應(yīng)也越大。

老字號(hào)的線上新路

狗不理是全國(guó)較早“觸電”的老字號(hào)。2015年開(kāi)始研究生鮮電商，相繼入駐京東、天貓、每日優(yōu)鮮等電商平臺(tái)，還嘗試了時(shí)下火熱的網(wǎng)紅直播，讓更多的年輕消費(fèi)群體成為老字號(hào)的粉絲。然而，電商銷售量的逐漸增加，卻沒(méi)有形成對(duì)狗不理經(jīng)營(yíng)的有力支撐。

狗不理退市了，不代表老字號(hào)線上銷售的探索失敗了。“做老品牌，不做老企業(yè)”，順應(yīng)線上消費(fèi)、電商發(fā)展趨勢(shì)，主動(dòng)開(kāi)拓新用戶、新市場(chǎng)才是老字號(hào)的新路。據(jù)淘寶發(fā)布的《非遺老字號(hào)成長(zhǎng)報(bào)告》顯示，手淘上已集結(jié)了800多個(gè)中華老字號(hào)品牌。目前一半以上的北京老字號(hào)入駐了淘寶直播，2019年老字號(hào)淘寶直播銷售額暴漲800%，北京共計(jì)6家中華老字號(hào)品牌天貓年銷售額破億元。

西安市非遺保護(hù)中心副主任王智認(rèn)為，老字號(hào)并不完全等于非遺，不能完全用保護(hù)傳承非遺的理念來(lái)對(duì)待老字號(hào)，而要讓老字號(hào)回歸商業(yè)本質(zhì)，要與時(shí)俱進(jìn)，用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)，增加收入，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)的新生。(張玉玲 劉茜)