年夜飯是餐飲企業一年之中最為重視的業務之一。鼠年春節，因為受到疫情突發的影響，餐飲企業遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現金流緊張等危機，經歷了這一年的起起伏伏，餐飲企業開始對年夜飯這個傳統的業務進行改革。北京商報記者也就北京年夜飯市場的變化展開深入走訪調查，同時也探索挖掘年夜飯市場的想象空間。

消費者對年夜飯的訴求有了新變化。近日，北京商報記者針對年夜飯進行了持續調查，共收集了1027份有效數據，發現消費者一改往年預訂年夜飯套餐的習慣，更傾向彈性預訂。同時，消費者對餐飲企業開設年夜飯退訂通道的訴求極為強烈，且希望餐飲企業提供年夜飯外送、上門特制年夜飯等服務。分析認為，餐飲企業針對春節時期推出的定制化服務，可嘗試在日常實現常態化，通過延伸服務場景拓展業務邊緣。

接受彈性預訂

在走訪調研中，北京商報記者從消費者對于年夜飯預訂的需求、變化和建議等多角度入手，收集到1027份反饋。投票數據顯示，23.27%的受訪消費者會選擇去飯店吃年夜飯，相較于餐廳的環境、服務，44.11%的受訪消費者更重視菜品的搭配和口味。消費者對于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛，并以產品為最重要的選擇標準。

受疫情影響，今年北京的餐飲企業已經開始對年夜飯業務進行調整。北京商報記者走訪了解到，今年不少餐飲企業針對年夜飯在預訂方式和菜品設計上進行了調整，此舉將改變往年年夜飯造成大量食材積壓的情況。

年夜飯時間集中并且需求量大，餐廳產能面臨極大的考驗。基于此，餐飲企業通常會采用提前預訂、采購、備餐的方式保障消費者的到店用餐體驗。今年開始試行的彈性預訂，意味著餐飲企業需要盡可能地延后年夜飯的準備時間，挑戰也再度升級，還有可能影響消費者的用餐體驗。

盡管有潛在的困難，但受訪消費者還是普遍可以接受彈性預訂的舉措。從數據上來看，40.12%的受訪消費者完全可以接受，并認可企業也是為了預防疫情反復做出上述調整;39.34%的受訪消費者能接受，但希望企業能用更好的方式盡可能保障體驗。不過，有17.33%的受訪消費者不能接受這一舉措，認為年夜飯就是要體驗最佳。

北京工商大學經濟研究所所長洪濤表示，年夜飯作為餐飲企業在春節期間較大的業務，一直要根據需求進行改變。今年，年夜飯的具體細節已根據市場需求和政策的變化進行更新。比如國家正加快相關法定條例的起草，預防過度消費和餐飲浪費，加快餐飲企業方案和消費者需求實現精準對接。對于消費者來說，無論是年夜飯還是在外就餐，更加注重服務和體驗，促使餐飲企業在進行優化和調整的同時保證消費者的體驗感。

有必要開通退訂通道

在疫情防控常態化形勢下，外出就餐的需求日趨火熱，年夜飯預訂需求較為旺盛，不少餐飲企業出現包間緊俏的現象。不過，也有餐飲企業向北京商報記者反映，目前門店均有一些年夜飯預訂，距離社區更近的街邊店更受追捧，預訂量多達幾百桌，但也有部分消費者還處于觀望階段。

關于消費者的新需求，北京商報記者從受訪消費者的反饋了解到，消費者對于退訂靈活和防疫工作完善這兩方面尤為關注。根據數據顯示，受訪消費者普遍非常關注餐廳的防疫工作，希望餐廳有完善的防護機制。另外，40.89%的受訪消費者希望根據情況的特殊性，能夠順利退訂。

在餐廳防疫機制和年夜飯退訂方面，目前餐飲企業正針對春節假期制定各類預案以及強化防疫的工作。北京華天相關負責人告訴北京商報記者，餐廳會做好進口冷鏈食品疫情防控，所有供應商送貨人員、食材需要出具核酸檢測證明，確保消費者安全安心用餐。旺順閣相關負責人表示，年夜飯出現退訂會無條件退款，還可根據消費者需求提供送餐到家的服務。

上門配送需求走俏

特殊時期，消費者對年夜飯需求上出現了明顯的新變化。調研數據顯示，37.29%的受訪消費者希望推出年夜飯外賣服務，36.22%的受訪消費者希望推出大廚上門制作年夜飯服務，19.47%的受訪消費者希望優化年夜飯堂食環境。由此可見，消費者在外送服務、上門定制服務方面的需求旺盛。北京商報記者在采訪過程中發現，已經有餐飲企業開始針對新需求做出相應的調整。旺順閣相關負責人表示，旺順閣門店配備了相關工作人員，如果出現疫情，將快速轉向年夜飯送到家的外賣服務。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，消費者對在外就餐有一定顧慮，催生年夜飯外送和上門服務配送的訴求。此外，單從年夜飯場景來看，不少消費者的年夜飯更傾向在家就餐，還希望有外部的專業餐飲機構來提供專業服務或者菜品進行兩者結合，這也是上門服務和外送服務需求旺盛的原因。

“針對上門定制菜品、上門配送特制餐品等，餐飲企業可在日常的業務拓展中嘗試實現常態化運營。”洪濤表示，今年過年期間，為防止原材料出現堆積，餐飲可嘗試配送和售賣日常果蔬等原材料，滿足一些社區或者其他場景的需求。(郭詩卉 郭繽璐)