“眼前的雞塊不是雞，你說的肉是什么肉?”

“Fake meat人造肉”概念來勢洶洶，近段時間，肯德基、星巴克、喜茶、必勝客、雀巢、百草味等多家餐飲食品企業，紛紛展開“豆”爭，入局人造肉。

人造肉到底有啥好，讓人們愿意放著“正經肉”不吃，吃“假肉”呢?

2019年11月6日，由美國Impossible食品公司帶來的一款人造肉漢堡亮相進博會，吸引食客品嘗。中新社記者 張亨偉 攝

這種雞塊，不用雞肉

“色、香、味和普通雞塊真的一模一樣，掰開后能看出來‘肉質’纖維感更強，嚼起來也相當勁道有彈性。里面還有大粒的馬蹄丁，感覺模擬了雞塊里的小脆骨。”第一次吃“人造肉雞塊”的市民靳女士十分驚嘆：“總之要不是提前知道這是植物肉，我真的嘗不出來。”

雞塊沒什么了不起。主要是人家的雞塊，不含一點雞肉。

6月3日，肯德基中國在上海、北京、杭州和成都四個城市的五家餐廳啟動了第二輪“植物肉”公測，推出了“植培黃金雞塊”和“植培牛肉芝士漢堡”兩款人造肉產品，售價分別為2元5塊和32元一個。

“‘牛肉’漢堡嘗不出來膻味，牛肉的口感還在。”在靳女士看來，只要質量安全過關、價格公道，自己愿意購買人造肉產品。

嚴格意義上的“人造肉”分為兩類：一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，從豌豆、大豆、小麥中提取植物蛋白生產各種模擬肉類產品，簡單點說就是做成肉類口感的豆制品。這對于我們這個舌尖上的國家并不陌生，素雞、素肉都是我們吃了幾百年的“植物肉”。

另一類則是“細胞培植肉”，將動物的干細胞置于培養皿中，依托支架和培養液，讓細胞不斷增殖，最后“長”成肉。

華南理工大學食品科學與工程學院教授楊曉泉介紹，目前“細胞培養肉”技術尚未成熟，還處在實驗室階段，市面上可見的“人造肉”均以“植物肉”為主。

這種假肉，比真肉貴

不只是肯德基，今年以來，多家企業開始密集布局“造肉”計劃。

4月17日，棒約翰上市植物肉比薩，9寸的披薩采用了黑椒植物牛肉丸，優惠價79.9元。

4月21日，星巴克宣布推出5款全新植物肉產品，包括意面、卷餅等，最低價格59元。

5月18日，喜茶官宣推出“未來肉芝士堡”，官方介紹其熱量僅為真牛肉的51%，售價25元。

從價格方面不難看出，人造肉產品在價格方面并沒有優勢，甚至要比同類型的真肉產品略高。

當下，消費者接受度還不普及之外，人造肉比真肉貴是人造肉發展的另一個巨大障礙。

重慶一家人造肉火鍋的老板表示：“以和星巴克合作的美國人造肉公司Beyond Meat為例，一袋227克的Beyond Meat進貨價便達150元”;在國內電商平臺上，銷量最高的人造肉Omnipork新豬肉價格在61元/斤左右。但現在普通豬肉價格都降到30元/斤左右了。

有業內人士分析，這主要是由于人造肉前期投入的研發成本太高，企業不得不高價出售，讓自己快速回血。目前人造肉在國內市場的試水大多為來料加工模式，原料價格的高昂也使得產品價格居高不下。

楊曉泉也認為，植物肉的加工成本并不高，理論上講，其價格不應高于動物肉制品，不排除部分產品定價包含營銷推廣等市場策略。但隨著生產規模不斷擴大、市場接受度持續提高，相關產品價格將會下降。

這種新品，吃它圖啥？

如何能讓消費者為價格比真肉近乎翻番的人造肉買單呢?

從吃飽轉為吃好的年代，“健康”是人造肉為了抓住消費者眼球主打的核心價值，“0膽固醇”、“不含脂肪”是重要的宣傳標簽。

那么，人造肉的營養價值到底如何?

“從蛋白質含量這一衡量食品價值的重要維度看，植物蛋白肉中蛋白的氨基酸組合非常豐富，跟動物肉蛋白的營養幾乎等效。”楊曉泉表示，但兩者在微量元素含量上仍有差別，部分項目上動物肉含量更豐富些。

農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳認為，植物蛋白肉含有較高的蛋白質和較低的脂肪，可以豐富人們的餐桌，提供更多膳食選擇。同時，植物蛋白肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，有利于解決傳統肉制品生產過程中的環境和動物保護問題，符合低碳綠色、可持續發展理念。

正如劉銳所言，除了“趕時髦”之外，人們會考慮“人造肉”的重要原因還是在于它的“環保”和“可持續”。

聯合國糧農組織早在2006年就發文表示，畜牧業是對環境的一大威脅，與運輸業相比，畜牧業產生的溫室氣體更多，它還是土地與水資源退化的一大根源。

據《科學》雜志2018年的報道，肉制品與奶制品為人來提供了18%的卡路里與37%的蛋白質，然而占用了人類83%的農田、排放了60%的農業溫室氣體，導致土地與水源過度使用、水體酸化和富營養化。民眾環保意識的增強以及對動物福利的關注也在無形中推動人造肉發展。

2019年10月9日，食品科技公司Bioprinting Solutions在太空使用3D打印技術培育人造肉。

這片藍海，風口已至？

據《中國植物肉市場洞察》Data100預計，10年后全球肉類市場的規模將達到1.4萬億美元，其中“替代肉類”的市場占比將從目前的不到1%提升到10%，超過萬億元人民幣。坐擁龐大肉類消費市場的中國人造肉市場被許多企業視為一片新藍海。

國內人造肉龍頭企業雙塔食品2019年股價上漲了183%。截至6月3日收盤，2020年以來已累計上漲85%。雙塔食品的豌豆蛋白產品就被用于肯德基植培肉黃金雞塊，其股價近4個交易日上漲超10%。

中國人造肉發展尚處于初級階段，技術與硬件設備較歐美等發達國家而言有著一定的差距。但在食品加工領域還是擁有不錯基礎，也有著自身的優勢，如原料。

“以植物肉為例，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆類品為主的拉絲蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中國，主要以山東、河南地區為主。這樣在成本上為中國植物性人造肉提供了多種便利及可能。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖表示。

但蓬勃發展的人造肉市場中，仍不乏質疑的聲音，其中最受關注的就是人造肉的“食品安全風險”，風口之中難免混雜一些存在食品安全風險的企業入局。“人造植物肉國標正在制定中，出臺時間或許不會讓市場等待太久。”中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉曾在1月3日表示。

薛巖認為，當植物肉價格比普通肉類更低，且口感相差無幾時，植物肉就能在中國市場大規模推廣。

古有傳說撒豆成兵，今有科技撒豆成“肉”。你愿意為“無肉之肉”買單嗎?(左宇坤)

關鍵詞： 人造肉