餐飲外賣 畫出你的美食地圖(大數(shù)據(jù)觀察·數(shù)字經(jīng)濟(jì))
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近幾年，外賣行業(yè)發(fā)展迅速，從大學(xué)校園到辦公室、住宅區(qū)，又登上高鐵;從正餐到夜宵、下午茶，再到年夜飯，外賣帶來了什么變化?餐飲行業(yè)如何擁抱這場變革?監(jiān)管如何適應(yīng)新業(yè)態(tài)的快速發(fā)展?讓我們從一份外賣看消費升級、產(chǎn)業(yè)升級和監(jiān)管升級。
今年春運，如果你坐火車回家，是帶方便面還是叫外賣?1月18日起，在“鐵路12306”APP上預(yù)訂高鐵外賣時限縮短至開車前一小時。今年的年夜飯，如果你不打算下廚，是去飯店還是叫外賣?時下，不少餐飲品牌已推出了各色外賣年夜飯?zhí)撞汀?/p>
30分鐘以內(nèi)
平均配送時長
用戶：方便快捷，滿足不同需求
“過去加班吃方便面、面包，現(xiàn)在叫外賣，除了漢堡、比薩等快餐，還有日料壽司、麻辣小龍蝦等各色美食。”北京市某互聯(lián)網(wǎng)公司工程師趙乾說。
“近幾年送餐平臺的增速超過餐飲行業(yè)整體的增長速度。外賣改變了很多人的用餐習(xí)慣。”中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援說。
點外賣的人越來越多，吃方便面的人則越來越少。2013年，對外賣行業(yè)來講，是用戶規(guī)模破億的重要時點，而對方便面行業(yè)，是需求量快速下滑的拐點。據(jù)美團(tuán)點評研究院《2017中國外賣發(fā)展研究報告》，2013年至2017年在線訂餐用戶規(guī)模從1.1億人增長至3億人。據(jù)世界方便面協(xié)會統(tǒng)計，從2013年至2016年，我國內(nèi)地和香港方便面年銷量從462.2億包跌至385億包。某外媒認(rèn)為外賣是另一種形式的“快捷食品”，自然對方便面等傳統(tǒng)快捷食品造成一定沖擊。當(dāng)然，叫外賣只是一部分人的生活方式，“并不是所有的注冊用戶都很活躍，據(jù)監(jiān)測，目前外賣平臺整體月活躍用戶數(shù)為8000萬左右。”大數(shù)據(jù)分析公司易觀分析師楊旭說。
送餐時間越來越快，餐食品質(zhì)越來越高。據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，其訂單的平均配送時長從2015年的38分鐘，縮短至2017年的28分鐘。目前，美團(tuán)外賣、餓了么、百度外賣的單均配送時長均已降至30分鐘以內(nèi)。“各平臺對配送時間的要求越來越嚴(yán)格，前不久我訂外賣，送餐超時半小時，外賣平臺不僅給我免單還賠付了我同等金額的現(xiàn)金。”趙乾說。據(jù)易觀發(fā)布的《互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣用戶專題分析2017》餐飲外賣用戶有明顯高端消費傾向，并且女性外賣用戶中高消費能力占比高于男性外賣用戶。“近幾年，外賣的客單價在上漲，刨去物價上漲、平臺補(bǔ)貼減少等因素，也與消費升級有關(guān)。”楊旭說。
“家里有癱瘓老人時刻需要照顧，外出買東西像打仗一樣，外賣平臺不僅能叫外賣，還能上門送藥，跑腿辦事，實在太方便了。”遼寧沈陽一位老人家屬說。使用場景越來越多，覆蓋人群也越來越廣。2017年，外賣平臺送的品類大大擴(kuò)展，除了餐食，還有藥品、鮮花、水果等，消費者需要什么還可以使用“代跑腿”服務(wù)。過去，人們訂外賣主要集中在午餐和晚餐，2017年夜宵和早餐占比不斷擴(kuò)大。除了時間上的變化，在空間上，一線城市外賣訂單量依舊領(lǐng)先，但二三線城市發(fā)展勢頭迅猛。外賣平臺滿足了不同人群的需要，特別是在假期托幼、居家養(yǎng)老方面減輕了不少城市居民的負(fù)擔(dān)。
“外賣價格親民，平常上班太忙，寒暑假期間再也不用擔(dān)心孩子的午飯了。”上海靜安區(qū)一位孩子家長說。
“我們醫(yī)生經(jīng)常值夜班，過去自己帶盒飯，不僅麻煩，還容易涼。有了外賣，大半夜熱飯送上門，很感謝外賣小哥。”北京市某醫(yī)院一名醫(yī)生說。
外賣正在改變?nèi)藗兊纳詈陀^念。據(jù)調(diào)查，使用了外賣平臺后，52%的用戶下廚次數(shù)減少，隨著外賣服務(wù)的普及，35%的用戶可以接受租房沒有廚房。
2046億元
我國2017年在線訂餐市場預(yù)估規(guī)模
商戶：提升效率，改變盈利模式
外賣行業(yè)的快速發(fā)展，在改變消費者飲食習(xí)慣的同時，也在改變著餐飲店的盈利模式。據(jù)測算，我國2017年在線訂餐市場預(yù)估規(guī)模為2046億元。“外賣平臺讓傳統(tǒng)餐飲商戶流轉(zhuǎn)速度更快，翻臺率更高。對整個餐飲業(yè)來講，能帶來更多就業(yè)。同時，倒逼餐飲店改進(jìn)流程，接入智能訂餐系統(tǒng)，提升操作效率，也更技術(shù)化、標(biāo)準(zhǔn)化。”楊旭說。
傳統(tǒng)餐飲店擁抱互聯(lián)網(wǎng)，首先要合規(guī)。在深圳南山，當(dāng)?shù)匾患也惋嫷昀习逋醭岬搅瞬惋嫽ヂ?lián)網(wǎng)化的變革味道，他多次申請入駐外賣平臺，卻因資質(zhì)問題被駁回。平臺合規(guī)品控人員入店走訪，發(fā)現(xiàn)其餐飲服務(wù)許可證已經(jīng)臨近過期，且部分經(jīng)營餐品超出了原許可證范圍。王超依照平臺整改建議，改善店面設(shè)施并更新許可證。半個月后正式登陸外賣平臺，當(dāng)月銷量翻倍，“現(xiàn)在是線上線下兩條腿走路，高興!”王超說。
做外賣餐食同樣要用心服務(wù)。“互聯(lián)網(wǎng)+”只是一個工具，關(guān)鍵還是做產(chǎn)品、提供更好的服務(wù)。“外賣消費者無法像堂食客人一樣體驗到服務(wù)，我們就要從品質(zhì)、包裝等方面，讓消費者感受到我們的用心。”餐飲店京味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
流程再造更能提高生產(chǎn)效率。對一些餐飲店來講，做好外賣業(yè)務(wù)，并不是加入幾家外賣平臺就可以了，而是要再造餐飲店流程。某餐飲公司聯(lián)合第三方公司，共同開發(fā)全智能炒鍋，一位操作員，可以同時操作5—8口鍋，人工成本降至原來的1/5左右，并解決了高峰期產(chǎn)能不足的問題。
1500多家
啟動“后廚直播”的北京餐飲企業(yè)
平臺：監(jiān)管加碼，改變發(fā)展思路
今年1月1日起《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(以下簡稱《辦法》)實施，“這是史上最嚴(yán)的《食品安全法》和《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》之后，國家對于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的專門性規(guī)章，對于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的監(jiān)管、平臺主體責(zé)任落實、入網(wǎng)餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求。”馮恩援說。
目前，各地食品藥品監(jiān)管部門積極落實《辦法》，適應(yīng)新業(yè)態(tài)、運用新技術(shù)審慎監(jiān)管。例如，北京市成立網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺自律共建聯(lián)盟，推進(jìn)“陽光餐飲”，已有1500多家餐飲企業(yè)在訂餐平臺上啟動“后廚直播”。
2017年外賣平臺的進(jìn)一步整合，也有利于監(jiān)管部門抓住“牛鼻子”。“未來主要是服務(wù)和品質(zhì)的比拼，平臺自身對商戶的監(jiān)管會越來越嚴(yán)。”楊旭說。
消滅“黑作坊”，平臺要落實審查責(zé)任，確保入網(wǎng)商家具有實體經(jīng)營門店。餓了么首席運營官兼聯(lián)合創(chuàng)始人康嘉介紹，將繼續(xù)加強(qiáng)線上技術(shù)比對和線下審查核驗，落實“實體店鋪和證照齊全”的規(guī)定。
嚴(yán)查“雙重標(biāo)準(zhǔn)”，平臺要落實監(jiān)督責(zé)任，確保線上線下餐飲服務(wù)同標(biāo)同質(zhì)。平臺要加強(qiáng)對入網(wǎng)商家經(jīng)營行為的抽查和監(jiān)測，確保線上線下餐食服務(wù)同標(biāo)同質(zhì)。美團(tuán)點評高級副總裁王莆中介紹，在上海、北京、廈門等地，我們的餐廳食品安全市民評價大數(shù)據(jù)系統(tǒng)“天眼”定期報送監(jiān)測到的重點風(fēng)險商家數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)商戶，立即下線并配合政府監(jiān)管部門處罰。
嚴(yán)控“配送污染”，平臺要落實配送責(zé)任，確保送餐人員個人衛(wèi)生，容器、餐具、包裝等無毒、清潔。百度外賣首席執(zhí)行官魏海介紹，我們要求配送員無犯罪記錄，并持健康證上崗;外賣餐品需使用封口貼;升級配送設(shè)備，實現(xiàn)恒溫配送;同時，聯(lián)合中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)分會發(fā)布了《外賣配送服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
保障食品安全只有進(jìn)行時，沒有完成時。保障外賣食品安全仍需監(jiān)管部門、外賣平臺、消費者權(quán)益保護(hù)部門以及廣大消費者等多方共同努力。本報記者 林麗鸝
