餐館后廚是否干凈衛(wèi)生備受消費(fèi)者關(guān)注。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)人表示，今年，我國(guó)餐飲行業(yè)明廚亮灶推廣要達(dá)到30%以上。
自2014年有關(guān)部門積極推動(dòng)以來(lái)，越來(lái)越多的餐廳積極打造明廚亮灶，還出現(xiàn)了視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房等新形式。不過(guò)，“新華視點(diǎn)”記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些餐廳把明廚亮灶僅僅作為吸引顧客的商業(yè)噱頭，就餐高峰期有的攝像頭竟對(duì)著墻壁、走廊，有的在線監(jiān)控實(shí)時(shí)視頻時(shí)間滯后、甚至無(wú)法播放。
品牌連鎖店積極打造，小餐廳熱情不高
半開(kāi)放式廚房，餐廳與后廚僅一道透明玻璃相隔，食客排隊(duì)點(diǎn)單、就餐能清楚觀察后廚情況……記者近日在成都、重慶、杭州等地走訪了解到，目前，打造明廚亮灶已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的新趨勢(shì)，不少餐飲門店主動(dòng)打造透明廚房，方便食客隨時(shí)查看。
“以前是我們要一家家推廣安裝設(shè)備，現(xiàn)在很多大型餐飲店主動(dòng)找上門要求安裝。”王俊是一家明廚亮灶設(shè)備公司的西南大區(qū)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人，目前僅在成都、重慶兩地就已經(jīng)安裝明廚亮灶設(shè)備1萬(wàn)余臺(tái)。
除了透明廚房，明廚亮灶還出現(xiàn)了視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房等新形式。在重慶市九龍坡區(qū)一家海鮮餐廳，大廳里擺著一臺(tái)智能觸屏終端機(jī)，消費(fèi)者點(diǎn)擊屏幕，就可以查看廚房、涼菜房和刺身間的攝像頭畫面。
隨著外賣流行，一些地方還推動(dòng)明廚亮灶向這一市場(chǎng)延伸。浙江杭州與餓了么等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)聯(lián)合推出網(wǎng)絡(luò)“陽(yáng)光廚房”，消費(fèi)者在線上訂餐時(shí)，可以實(shí)時(shí)看到商家后廚情況和出餐過(guò)程。
王俊分析，近年來(lái)，后廚衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，一些地方政府積極推動(dòng)、引導(dǎo)明廚亮灶，有的還專門出臺(tái)政策。不少餐飲企業(yè)為贏得消費(fèi)者信賴，也主動(dòng)亮明后廚。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前，各地打造明廚亮灶的商家，以大中型、品牌連鎖餐廳以及中高端消費(fèi)餐廳為主，而基數(shù)更大的快餐店、小飯館相對(duì)積極性不高。以成都市為例，截至2018年底，該市大型餐館明廚亮灶完成率達(dá)97%以上，小型餐館完成率則為82.02%。
有的明廚“不明”，有的亮灶“難亮”
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，由于設(shè)備疏于維護(hù)、缺乏專人監(jiān)管，部分餐廳的明廚亮灶實(shí)際效果不盡如人意。
一些餐廳的明廚亮灶設(shè)備形同虛設(shè)，在就餐高峰期無(wú)法正常使用。在杭州、成都等地網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上，記者看到，晚餐高峰時(shí)段，不少號(hào)稱已經(jīng)接入視頻信號(hào)的商家無(wú)法顯示后廚實(shí)時(shí)畫面，有的攝像頭對(duì)著墻壁、走廊，有的則根本未接入，消費(fèi)者無(wú)法查看餐食加工過(guò)程。
記者在跟隨市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)重慶城區(qū)一家火鍋店進(jìn)行突擊檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，安裝在后廚的兩個(gè)攝像頭早已無(wú)法正常使用。店員解釋說(shuō)，由于平時(shí)沒(méi)有安排專職人員負(fù)責(zé)明廚亮灶視頻設(shè)備，有時(shí)設(shè)備出現(xiàn)故障無(wú)法得到及時(shí)維修。
此外，記者發(fā)現(xiàn)，一些地方相關(guān)部門缺乏持續(xù)、有效的監(jiān)管。“食安新都”是成都市新都區(qū)2015年打造的明廚亮灶微信公眾平臺(tái)，市民可查詢餐飲單位的基本信息、在線觀看餐廳后廚實(shí)時(shí)視頻、了解食品安全常識(shí)和監(jiān)管動(dòng)態(tài)等信息。
記者3月27日登錄該平臺(tái)，隨機(jī)打開(kāi)一單位后廚實(shí)時(shí)視頻，出現(xiàn)的卻是2月21日的監(jiān)控視頻，且無(wú)法正常播放。而在“食品安全監(jiān)管動(dòng)態(tài)”一欄，該平臺(tái)2016年、2017年保持著每月發(fā)布3到4條信息的頻率，但自2018年下半年以來(lái)，9個(gè)月的時(shí)間里僅有2條信息發(fā)布，維護(hù)更新幾乎停滯。
業(yè)內(nèi)人士介紹，現(xiàn)階段，明廚亮灶設(shè)備安裝相對(duì)容易推進(jìn)，但后續(xù)監(jiān)管還明顯不足。一些小餐館設(shè)備安裝后就關(guān)閉了，等檢查前再打開(kāi)。
利用互聯(lián)網(wǎng)讓更多公眾參與監(jiān)督，整合形成動(dòng)態(tài)監(jiān)管平臺(tái)
今年全國(guó)兩會(huì)期間，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局負(fù)責(zé)人表示，2018年我國(guó)餐飲行業(yè)明廚亮灶已經(jīng)達(dá)到20%，2019年要達(dá)到30%以上。專家和業(yè)內(nèi)人士建議，隨著明廚亮灶工作的不斷深入，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)不斷加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的信息化建設(shè)，通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺(tái)提高監(jiān)管水平。
一些地區(qū)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人反映，餐飲行業(yè)門店數(shù)量眾多，市場(chǎng)監(jiān)管部門工作量巨大。推廣明廚亮灶之后，可以通過(guò)檢查視頻等方式來(lái)查看，也讓更多公眾參與監(jiān)督。
近年來(lái)，一些地區(qū)通過(guò)開(kāi)發(fā)APP等方式打造網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺(tái)，推廣明廚亮灶。在手機(jī)應(yīng)用市場(chǎng)搜索“明廚亮灶”“陽(yáng)光餐飲”等關(guān)鍵詞，搜索結(jié)果顯示類似軟件多達(dá)上百種。“海淀陽(yáng)光餐飲”“朝陽(yáng)陽(yáng)光餐飲”“湖州廚房革命”“高唐百姓食安”等10余款A(yù)PP均為同一家公司與不同地方政府主管部門合作開(kāi)發(fā)。
針對(duì)這一現(xiàn)象，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)陳祥貴認(rèn)為，相關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)和區(qū)域協(xié)作，鼓勵(lì)各地搭建“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管系統(tǒng)，將不同地方餐館視頻系統(tǒng)鏈接起來(lái)，逐步整合形成全市、全省甚至全國(guó)統(tǒng)一的動(dòng)態(tài)監(jiān)管平臺(tái)，以便明廚亮灶工作的進(jìn)一步推進(jìn)。
專家建議，相關(guān)部門可以組織消費(fèi)者參與不定期監(jiān)督，廣泛發(fā)動(dòng)社會(huì)力量，讓監(jiān)督落到實(shí)處，形成全方位保障體系。
