“海底撈從創立到現在有近30年，已經不是一個年輕的品牌，雖然海底撈在不斷地加快發展，但還是能感受到來自同行以及其他行業領域的挑戰。”8月27日，在2020中國連鎖餐飲峰會上，海底撈(6862.HK)聯合創始人施永宏坦言。

在此前兩天，海底撈發布上半年業績報，這個火鍋圈最知名的餐飲企業首次出現虧損。

財報顯示，海底撈期內利潤由上年同期的9.12億元，驟降為-9.65億元，降幅達205.7%;收入同比下降16.5%至97.61億元。

其中，海底撈主營業務餐廳經營營收為91.5億元，同比下滑19.2%，占整體營收的比重也由去年同期的96.9%，下滑至93.7%。對此，海底撈稱由于疫情關閉線下門店，主營業務受到重大影響。

疫情影響固然是最主要因素。不過，在此之前，海底撈就已顯現疲態。

根據往年財報，海底撈的翻臺率在2018年達到頂峰，其中一二線城市翻臺率均超過5次/天，三線及以下城市的翻臺率也達到了4.8次/天的高度;但2019年，海底撈在二線城市的翻臺率跌至4.9天/次，而一線、三線及以下城市的翻臺率只有4.7天/次。

“海底撈已經過了品牌蜜月期，消費者恢復理性，并沒有像幾年前一樣瘋狂的追捧，疫情只是加快這個步伐。”8月28日，凌雁管理咨詢首席分析師林岳向時代周報記者表示。

不過，海底撈已經開始著手“應戰”。

“為了能夠更好并且更加可持續的發展，海底撈需要更年輕的管理團隊。”施永宏在2020中國連鎖餐飲峰會上表示，海底撈因此推出了退休計劃，該計劃實際上就是海底撈應對挑戰的方式。

8月27日，時代周報記者針對海底撈未來調整計劃致函相關負責人，該負責人回復更多信息請關注中期業績報告。

內憂外患

數據顯示，疫情對餐飲行業打擊重大，部分企業甚至沒能活下來。

據中國產業信息網在4月底統計，疫情過后，選擇關閉20%以下門店的餐企占比19%，關閉20%—50%門店的餐企占比18%，關店50%以上門店的餐企占比30%。也就是說，只有一半的餐企維持現有門店數目。

但與眾多餐企不同的是，在經歷了一個半月的暫停營業后，海底撈逆勢邁出擴店步伐。

財報顯示，2020年上半年海底撈持續推進門店網絡的擴張，新開業173家海底撈餐廳;截至2020年6月30日，海底撈全球門店共有935家，其中868家位于中國內地的164個城市。

“上半年，一些不具備品牌優勢，實力不強的餐飲企業被淘汰出局，餐飲行業重新洗牌，而有品牌、有資金的海底撈選擇這個時候擴張，是一個正確的選擇。”8月28日，餐寶典創始人汪洪棟向時代周報記者表示。

東吳證券在研報中分析指出，本輪疫情沖擊下，龍頭餐飲企業拓店有望在店址選址、免租期、租金等方面持續受益。

上半年，海底撈物業租金及相關開支與往年相比明顯有所下降。財報顯示，上半年，海底撈物業租金及相關開支從上年同期的0.96億元降至0.88億元，下降8.3%。

“逆勢擴張門店，一方面是受益于疫情期間部分商場減少租金成本紅利;另一方面，海底撈是想借此擴張，以體量取勝。”林岳認為。

一直以來，海底撈都是位居火鍋行業第一的“老大哥”，但火鍋市場極為分散，其所占市場份額卻不高。

根據海底撈招股書顯示，2017年中國火鍋前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門，其中海底撈占2.2%市場份額。

事實上，火鍋產業以模式易復制、深受消費者追捧的特點吸引眾多局外人入圈，行業競爭持續白熱化。

根據去年7月3日發布的《2019中國餐飲業年度報告》數據顯示，2018年全國火鍋業實現收入8757億元，較2014年增長超52%，預計未來將持續保持快速增長，2020年將突破萬億。

“火鍋餐飲行業規模龐大，這讓海底撈顯得并沒有那么突出，隨著競爭的加劇，海底撈甚至在人們的社交層面熱度也在逐漸下滑。”林岳補充道。

不僅如此，今年以來，海底撈還頻繁遭遇食品安全危機。

上半年，海底撈多次因為食品安全問題上榜，事由為消費者在烏雞卷中吃出塑料袋、監管部門在海底撈筷子中檢出大腸桿菌。

食品安全問題讓海底撈深陷信任危機，引起了極大的輿論風波。對此，海底撈方作出回應，深表歉意，將直接處罰問題門店經理。但消費者并不買賬，聲討和質疑聲不減。

與此同時，在海底撈上半年連續發布四次食品管理公告中，6月的公告顯示有16起違規，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛生不達標等。

創始人計劃退休

考慮到品牌老化、外部競爭等多重因素，海底撈在上半年提出了接班人計劃。

4月27日，海底撈創始人張勇通過公司內部郵件，宣布了接班人計劃。張勇稱自己將在10—15年內退休，除施永宏、茍軼群、楊小麗以外的所有員工，都有機會參與領導者接班計劃。

聲明中的提及的三人均為海底撈第一代管理者，是工齡均超過二十年的“老人”。據了解，1994年張勇和施永宏夫婦創辦海底撈，1995年楊小麗加入海底撈，1999年茍軼群隨之入局。

海底撈計劃將權杖交給年輕管理者。

“現在的餐飲市場早已不是當年的情況，海底撈未來的發展也要不斷迎合市場和消費需求的變化，因此更年輕、更貼近市場的團隊是幫助海底撈應對未來發展的核心。”施永宏說道。

施永宏表示，雖然公司對外公布了10年的退休計劃，但是如果快的話估計在2—3年內就有希望完成。

上半年，海底撈創始人張勇套現15.6億港幣，被外界解讀為是其離開海底撈的提前準備。

5月7日，海底撈發布公告稱，張勇夫婦、施永宏夫婦配售4700萬份股份，即套現15.6億港幣。

此次股票配售的賣方分別是SP NP Ltd.以及LHY NP Ltd.。據了解，兩者的股權分別由舒萍(張勇妻子)成立的Rose Trust、施永宏及李海燕成立的Cheerful Trust持有。

據其招股書顯示，2018年8月22日，舒萍作為授予人及保護人成立了家族信托Rose Trust;而海底撈的另一創始人施永宏及李海燕作為授予人及保護人也于同日成立了家族信托Cheerful Trust。

家族信托是信托機構受個人或家族的委托，代為管理、處置家庭財產的財產管理方式。值得一提的是，委托人如離婚分家產、意外死亡或被人追債，財產都將獨立存在，不受影響。

也就是說，這筆錢實實在在裝進了張勇夫婦、施永宏夫婦自己的錢包中。

“海底撈創始人提出退休計劃，并在上半年套現，二者是有一定的關系，在股價比較好的時候，選擇套現離場。”汪洪棟認為。

不過，在發布股東套現公告后，海底撈回應稱，此次套現是用于股東個人在公益上的安排。

“無論這筆資金用在何處，此時套現對海底撈來講不是一件好事，傳遞出來的信號不會正面。”林岳表示，海底撈受疫情影響嚴重，并且面臨競爭對手的進攻，想要維持領先的地位，就必須在產品和模式上做出改革升級，甚至是轉型，這些都是需要投入人力和資金的。

事實上，為了跨過疫情這道坎，海底撈采取了一系列補救措施。在今年2月，海底撈分別從中信銀行、百信銀行獲得信貸資金21億元，并且曾嘗試通過漲價緩解成本壓力。(記者 張夢琳)

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